GATEAU ENTREMETS CAPPUCCINO

J'ai voulu réaliser le gâteau cappuccino dans mon flexipat, à tort car les proportions de la recette ne sont pas appropriées. Néanmoins, je m'en suis tout de même sortie, le gâteau n'était pas très beau d'autant moins que j'ai raté ma pâte à cigarette (trop molle, je ne sais pas pourquoi c'était la première que je faisais) et que ma chantilly décorative était presque devenue du beurre mais heureusement il était très très bon.

A refaire alors en adaptant la recette à mon matériel. J'ai décoré le gâteau avec de la nougatine moulée dans des empreintes mini-madeleines.

Je mets ici la recette d'origine Guy Demarle du livre "Délices en relief".

Préparation : 1 heure
Froid : 4 heures
Cuisson : 45 minutes
Matériel : moule rond 18cm, moule à génoise FM336, tapis relief FT3180, cercle inox 371806, cul-de-poule, spatule, tamis, casserole, plaque perforée, un batteur

Ingrédients :

Pour la crème catalane :
- 10 cl de lait entier
- 25 cl de crème fleurette
- 1/2 cuillère à moka de cannelle
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d'orange
- 50 g de sucre
- 4 jaunes d'oeuf

Pour la pâte à cigarette :
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de farine

Pour le sirop au café :
- 40 g d'eau soit 4 cuillères à soupe
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à café soluble

Pour le biscuit au café :
- 20 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d'extrait de café
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre

Pour la mousse au café :
- 3 g de gélatine soit 1 feuille et demi (j'en ai mis 4 feuilles)
- 100 g de crème épaisse allégée à 15% de MG
- 1 cuillère à soupe de café soluble
- 200 g de chocolat au lait
- 35 cl de crème fleurette

Pour la crème chantilly :
- 1 sachet de chantifix
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de sucre glace
- cacao en poudre pour le décor

g

Préparation de la crème catalane :

Préchauffer le four à 110°C puis placer le moule rond sur la plaque perforée. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide. Ajouter la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laisser infuser 15 minutes. Filtrer le mélange au tamis. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser l'appareil tiède sur la préparation et mélanger au fouet. Verser la crème dans le moule et faire cuire à 110°C (Th.3/4) pendant 35 minutes. Laisser refroidir. Placer 2 heures au congélateur.

Préparation de la pâte à cigarette :

Dans le cul-de-pule, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace. ajouter le blanc d'oeuf et la farine. Placer votre tapis relief sur la plaque perforée puis étaler la pâte à cigarette avec le racloir. Laisser 5 minutes au congélateur.

Préparation du sirop au café :

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirer du feu puis ajouter l'extrait de café froid. Réserver.

Préparation du biscuit au café :

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis laisser tiédir. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les oeufs et l'extrait de café, fouetter vivement. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation avec la spatule. Détendre le beurre tiède avec un peu de préparation puis reverser le tout dans le cul-de-poule. Sortir le tapis relief du congélateur puis garnir avec 150 g d'appareil. Verser le reste dans le moule à génoise. Faire cuire à 210°C (Th.7) pendant 6 à 7 minutes pour la tapis relief et 8 à 9 minutes pour le moule à génoise. Démouler après refroidissement. Placer une toile Silpat sur une plaque perforée puis placer le cadre dessus. Prendre le biscuit cuit dans le tapis relief et le couper en 3 bandes.

Chemiser le cercle avec ces bandes puis insérer le biscuit cuit dans le moule. Retailler légèrement puis l'imbiber de sirop au café.

Préparation de la mousse au café :

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 100 g de crème liquide avec le café soluble puis la verser bouillante sur le chocolat. Lisser au fouet. Ajouter la gélatine égouttée. Monter les 350 g de crème fouettée puis l'incorporer à la ganache  lorsque celle-ci est à 20°C. Garnir l'intérieur du cercle avec la moitié de mousse au café puis insérer la crème catalane congelée. Recouvrir avec la 2ème moitié de mousse au café. Placer 2 heures au congélateur.

Préparation de la crème chantilly :

Dans le cul-de-poule, battre au fouet la crème en chantilly avec les sucres.

A la sortie du congélateur, lisser à la spatule le dessus de l'entremet de chantilly. Chauffer légèrement le cercle et le soulever. Finir la décoration avec des rosaces de chantilly dressées à la poche à douilles puis saupoudrer de cacao en poudre.

GATEAU_ENTREMETS_CAPPUCCINO

Comments

[chef cuistot]

Je prend note, cet entremet est parfait. J'aime beaucoup tes tours de main.

[tattoo]

il me fait bien envie

[Clemence]

Quel boulot ! Il a tout de même l'air très bon !

[Val]

Oui, je vais bien, merci! Surtout le we quand on peut bien cuisiner, hi!!!! Ton repas est super, du début à la fin, mais le dessert, c'est le top! Bisous