GATEAU ENTREMET DUO CHOCOLAT PECHE

27 septembre 2011

GATEAU ENTREMET DUO CHOCOLAT PECHE

Voici un gâteau que j'ai fait il y a déjà quelques mois et qui nous avait régalés par son mélange de saveurs sucrées et acidulées.

Il s'agit d'une recette de Guy Demarle que j'ai légèrement modifiée.

Pour une vingtaine de parts
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 15 minutes à 170°C
Réfrigération : 5 heures minimum
Matériel : un cul de poule, un fouet, papier sulfurisé, un batteur, un saladier, une poêle, une spatule coudée, une plaque perforée, un flexipan, un cadre inox, une toile silpat

Ingrédients :

Dacquoise aux amandes :
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 110 g de poudres d'amandes
- 40 g de farine

Mousse au chocolat au lait :
- 50 cl de crème épaisse à 15% de MG
- 250 g de chocolat au lait
- 50 g de chocolat noir
- 8 g soit 4 feuilles de gélatine

Poêlée de pêches :
- 1 boîte de pêches au sirop 480g net égouttés
- 25 g de margarine ou de beurre
- 25 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille

Préparation de la dacquoise aux amandes :

Préchauffer le four à 170°C puis placer le flexipan sur la plaque perforée.

Dans un cul de poule, battre les blancs d'oeufs en neige avec le sucre jusqu'à la consistance d'une meringue.

Mélanger dans un autre saladier la farine et la poudre d'amandes puis incorporer délicatement à la maryse à la préparation.

Étaler la pâte obtenue sur le flexipan sans trop insister avec la spatule coudée de façon à ne pas casser les blancs.

Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler la dacquoise une fois refroidie sur une silpat et la couper en deux en s'aidant du cadre inox.

Laisser les deux moitiés sur du papier sulfurisé en attendant la suite.

Préparation de la mousse aux deux chocolats :

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant environ 10 minutes.

Dans le cul de poule, mettre les chocolats puis dans une casserole porter à ébullition 250 g de crème.

Verser la crème sur les chocolats et bien mélanger à la maryse jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajouter alors la gélatine essorée.

Battre le restant de crème pour obtenir une mousse et l'incorporer à la préparation chocolatée après refroidissement.

Réserver au frais.

Préparation de la poêlée de pêches :

Faire fondre le beurre dans la poêle, couper la gousse de vanille en deux puis la gratter et incorporer ses graines au beurre.

Couper les quartiers de pêches en fines tranches et les poêler dans la beurre bien chaud 3 minutes environ.

Saupoudrer le sucre sur les fruits et laisser caraméliser en remuant de temps en temps.

Laisser refroidir avant utilisation.

Montage du gâteau :

Poser une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis y déposer le tapis relief. Incruster un peu de mousse au chocolat dans les reliefs à l'aide d'un racloir.

Poser le cadre inox dans le tapis relief puis mettre au congélateur quelques minutes le temps de figer la première couche.

Faire ensuite une fine couche de crème au chocolat et remettre au congélateur.

Poser ensuite une moitié de dacquoise puis les morceaux de pêches et recouvrir du reste de crème au chocolat.

Terminer par la seconde moitié de dacquoise et mettre au congélateur au moins 5 heures voire une nuit.

Sortir le gâteau du congélateur le matin de sa dégustation, le retourner sur un plat de service et ôter de suite le tapis relief (ceci doit impérativement être fait quand le gâteau est encore congelé).

Laisser décongeler le gâteau au réfrigérateur au moins 4 heures.