MOKA 1 ET 2 POUR 3 ANNIVERSAIRES !

2 février 2013

MOKA 1 ET 2 POUR 3 ANNIVERSAIRES !

Voici le gâteau que j’ai choisi de faire pour mon anniversaire la semaine dernière et que j’ai refait aujourd’hui pour fêter celui de ma maman et de ma belle-maman ! Ma première réalisation était disons, vilaine, mais délicieuse avec une génoise très aérée réalisée dans un moule à génoise rond, la génoise ayant été coupée en deux dans la hauteur. La deuxième version était nettement plus jolie mais la génoise réalisée dans le flexipat a donné un résultat un peu plus sec car l’épaisseur de la génoise était moindre.

Quant à la crème au beurre, j’ai choisi la version un peu modifiée de Philippe Conticcini dont j’ai eu un merveilleux bouquin « Best of Conticcini » aux éditions Alain Ducasse : il s’agit d’une crème au beurre à la meringue italienne, un peu difficile à réaliser mais qui confère à la crème une légèreté incomparable et qui rend le gâteau nettement plus subtil.

J’en profite pour remercier mes amis et ma famille qui ont pensé à moi et qui ont su me faire plaisir par leur présence, leurs messages, leurs fleurs (une petite photo ci-dessous d’une superbe composition avec plein de roses rouges !) et leurs attentions à mon égard, les bisous de mes enfants… merci vraiment de tout cœur à tous !!!!!!

Pour une trentaine de parts

Préparation : 1 heure environ

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Matériel : un robot pâtissier, deux plaques perforées, deux flexipats, deux silpats, spatule coudée, une casserole, un fouet, une maryse, une poche à douille, un pinceau, une tasse, un thermomètre

Ingrédients pour les deux génoises :

- 6 œufs

- 200 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

Ingrédients pour la crème au beurre :

- 3 jaunes d’œuf

- 1 œuf entier

- 100 g de sucre en poudre

- 25 g de café soluble décaféiné

- 1 tasse à moka d’eau bouillante

- 500 g de beurre doux

Ingrédients pour la meringue italienne :

- 145 g de sucre en poudre

- 3 blancs d’œufs

- 40 g d’eau

Ingrédients de la ganache :

- 200 g de chocolat noir corsé

- 15 cl de crème fleurette

Punch au café :

- 4 cuillères à café de café soluble décaféiné

- 1 tasse à moka d’eau bouillante

Préparation des génoises :

Préchauffer le four à 180°C. Poser les flexipats sur les plaques perforées. Séparer les blancs de jaunes d’œufs. Mettre les blancs dans la cuve du robot et les monter en neige. Ajouter alors le sucre pour les serrer Incorporer alors les jaunes et les mélanger à la feuille en petite vitesse. Incorporer alors la farine et stopper le robot quand la pâte est homogène.

Verser la moitié de la pâte dans chaque flexipat étaler à la spatule coudée et enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler sur une toile silpat. Réserver.

Réalisation de la crème au beurre :

Dans la casserole mettre les jaunes d’œuf et l’œuf entier puis le sucre et le café dilué au préalable dans l’eau bouillante.

Faire chauffer à feu doux en remuant au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit environ 5 minutes.

Transvaser dans la cuve du robot et fouetter pour augmenter le volume de mélange. Ajouter alors le beurre froid coupé en dés et laisser tourner le robot jusqu’à incorporation complète du beurre en vitesse lente. Réserver à température ambiante le temps de préparer la meringue italienne.

Préparation de la meringue italienne :

Dans une casserole, monter le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. A 115°C commencer à monter les blancs à l’aide du robot, ils doivent être mousseux pas trop fermes. Verser alors le sirop délicatement sur le bord de la cuve et continuer à monter les blancs. Au bout de 15 minutes, le mélange a refroidi, on peut alors incorporer la crème au beurre en vitesse minimale. Mettre alors dans une poche à douille et réserver au frais.

Réalisation de la ganache :

Faire bouillir la crème dans une casserole. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans un saladier puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Attendre quelques secondes le temps que le chocolat fonde puis mélanger au fouet.

Montage du gâteau :

Poser une génoise dans un cadre inox sur un plat de service. Puncher la génoise avec le café à l’aide du pinceau.

Mettre la crème au beurre sur le gâteau.

Puncher la deuxième génoise puis la poser côté imbibé sur la crème.

Terminer par la ganache et l’étaler uniformément sur le gâteau. Réserver au frais jusqu’au service.

Personnellement après passage au congélateur environ une heure (nous étions pressés), la crème au beurre a grainé, privilégier alors plutôt le réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Décorer selon vos goûts et déguster !