TERRINE DE LAPIN EN GELÉE ET PETITS PÂTES DE LAPIN AUX NOISETTES

Je me suis lancée dans une terrine de lapin car à chaque fois que j'en mange au restaurant je trouve cela délicieux ! Voilà qui est fait ! Elle était parfaite, l'agar agar donne un moelleux incomparable par rapport à la gélatine que je ne mange pas d'habitude dans ce genre de plat !

Ajout du 26/06/2011 : voir la note sur la congélation et l'agar agar ici.

Pour les petits pâtés j'ai voulu utiliser les abats mais cela manquait un peu de gras, il aurait fallu que je rajoute de la chair à saucisse ou du gras de porc pour donner un peu plus de moelleux.

Pour une terrine et 4 petits pâtés
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h30 plus 20 minutes à 180°C - Réfrigération : 1 nuit
Matériel : une cocotte en fonte, un moule à cake, un mixeur, une petite casserole, des moules en silicone, deux saladiers

Ingrédients :
- 1 lapin découpé
- 1 poireau
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de persil
- 1 bouillon cube de volaille et 1 de légumes
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl d'eau
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- 4 carottes
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail, sel, piment d'Espelette
- 1 cuillère à café d'agar agar
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives

Pour les petits pâtés de lapin aux noisettes après cuisson :
- les abats
- quelques morceaux de viande
- 1 oeuf
- 1 poignée de noisettes

Pour la terrine de lapin en gelée :

Mettre l'huile dans la cocotte, la chauffer un peu puis y mettre les morceaux de viande à dorer.

Pendant ce temps peler et émincer l'ail et l'échalote, l'ajouter. Faire revenir le tout quelques minutes le temps de peler et couper les carottes en rondelles.

Les ajouter dans la cocotte. Laver et émincer le poireau. Le mettre également dans la cocotte avec le reste des ingrédients sauf l'agar agar.

Couvrir et faire cuire à feu doux après ébullition pendant environ 1h30. Pour un gain de temps on peut privilégier la cuisson en cocotte-minute.

Sortir la viande et la réserver dans un saladier. Faire de même avec les carottes.

Mettre le jus dans une petite casserole.

Mettre des morceaux de carottes au fond du moule à cake. Recouvrir de morceaux de lapin en les gardant les plus entiers possibles une fois les os ôtés. Réserver les abats et les morceaux un peu moins jolis pour les petits pâtés.

Refaire une couche de carottes puis de lapin.

Porter le jus à ébullition avec l'agar agar une ou deux minutes. Verser dans le moule à cake et mettre au frais une fois refroidi.

Pour les petits pâtés de lapin aux noisettes :

Mettre les abats dans le mixeur avec quelques morceaux de viande réservés puis une poignée de noisette et un oeuf. Mixer le tout et répartir dans des moules en silicone.

Faire cuire environ 20 minutes à 180°C.

Démouler et laisser refroidir puis mettre au frais.

Comments

[liloux16]

Quels sont les plats de votre buffet que vous avez congelé auparavant ?

La terrine en fait-elle partie ?



J'organise un buffet pour 70 personnes et j'aimerais pouvoir préparer quelques semaines à l'avance histoire de ne pas avoir tout le boulot au dernier moment ....



Merci

[chef cuistot]

Moi je suis plus partante pour les pâtés, ils sont superbes.

[ciorane]

Perso, je n'aime guère les pâtés gras alors tes tout petits me plaisent bien. Ta terrine est spectaculaire, bravo !

[arno95]

bravo pour cette recette ! très créatif !

[cristaxou]

hum un délice tout cela me parait bien bon en particulier les petits pâtés aux noisettes
bravo et merci