17 décembre 2015

LE MARTINIQUAIS

Une recette issue du livre "Délices en relief" de Guy Demarle que j'avais réalisé pour l'anniversaire de Gabriel qu'il fêtait à l'école. Je l'ai décoré avec des nounours au chocolat en guimauve, les enfants adorent.

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Je n'ai donc pas de photos de la découpe.

Il s'agit d'un biscuit succès au chocolat sur laquelle est posée une poêlée d'ananas surmontée d'une mousse au chocolat noir et au chocolat au lait.

Pour 35 parts environ
Préparation : 1 heure environ
Congélation : une nuit
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un flexipat, cadre inox 33.5x23.6cm, batteur, spatule coudée, poêle, un bol, une petite passoire, une casserole, un thermomètre, un tapis relief, robot avec fouet

Ingrédients pour le succès :
- 4 blancs d'oeufs
- 70 g de sucre
- 80 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes
- 40 g de cacao en poudre

Pour la poêlée d'ananas :
- 100 g de raisins blonds
- 40 g de rhum brun
- 1 ananas
- 20 g de beurre
- 2 gousses de vanille

Pour la mousse aux deux chocolats :
- 520 g de crème fraîche fleurette à 30% de MG
- 80 g de glucose
- 1 sachet de chantifix
- 300 g de chocolat noir
- 150 g de chocolat au lait
- 380 g de crème fraîche fleurette à 30% de MG

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Préparation du biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le flexipat sur la plaque perforée.

Mettre les blancs dans la cuve du robot et les monter en neige puis les serrer avec 100 g de sucre.

Verser en pluie la poudre d'amandes avec le sucre glace et le cacao en poudre tamisé.

Mélanger avec une maryse. Étaler l'appareil sur le flexipat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner et cuire 20 minutes. Démouler à froid.

Préparation de la poêlée d'ananas :

Faire macérer les raisins dans un bol avec le rhum.

Peler l'ananas puis le couper en petits cubes. Les faire sauter dans le beurre dans la poêle.

Égoutter les raisins à l'aide de la petite passoire tout en mettant le rhum de côté.

Incorporer les raisins à l'ananas. Ajouter également les graines de la gousse de vanille préalablement grattée.

Faire cuire 5 minutes à feu doux.

Égoutter et laisser refroidir.

Préparation de la mousse aux deux chocolats :

Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.

Dans la casserole faire bouillir la crème liquide soit 520g avec le glucose.

Mettre les chocolats dans un saladier puis y verser la crème chaude par dessus.

Lisser la ganache au fouet. Laisser refroidir et lorsqu'elle est à 15°C, incorporer le rhum réservé puis émulsionner la ganache au fouet électrique.

Récupérer le bol et le fouet du robot puis y verser la crème restante avec le sachet de chantifix. Faire une crème fouettée.

L'incorporer la crème fouettée à la ganache délicatement.

Montage :

Placer le tapis relief sur une plaque perforée. Avec la spatule coudée, lisser un peu de mousse dans le relief. Placer alors le cadre sur le tapis relief. Verser les deux tiers de mousse.

Dans le tiers restant incorporer la poêlée d'ananas puis en garnir le cadre. Terminer par le biscuit.

Placer au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, retourner le gâteau sur un plat de service. Ôter tout de suite le tapis relief et laisser dégeler le gâteau au moins 6 heures au frais.

 

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03 janvier 2015

BÛCHE ANANAS COCO

Suite à la dégustation d'un merveilleux gâteau individuel réalisé par le pâtissier de notre village, j'ai opté pour les mêmes parfums et textures pour ma bûche de Noël : un biscuit amandes imbibé à l'ananas, une mousse coco, un insert à l'ananas et un glaçage miroir au chocolat blanc.

bûche ananas coco1
J'ai également suivi les proportions de la recette proposée par Guy Demarle avec son nouveau moule à bûche dans lequel je l'ai réalisée et notamment les petits macarons en pâte à succès si faciles à faire.

Si vous avez peur de louper vos macarons pour décorer un gâteau alors n'hésitez pas faites ceux-ci, ils sont faciles et inratables.

Par contre attention au gélifier d'ananas : j'ai lu récemment qu'il faut absolument cuire l'ananas avant d'y ajouter de la gélatine car sinon il a les propriétés de contrer la gélification comme d'autres fruits comme la mangue, le kiwi, la papaye.

bûche ananas coco2
Pour 12 à 15 parts
Préparation : 4 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 210°C (biscuits) 15 minutes à 180°C (pâte à succès)
Matériel : thermomètre, robot, moule bûche, toile silpat, poches à douille, casserole, fouet, mixeur

Ingrédients pour le palet de fruits :
- 1 ananas frais sur lequel il faut prélever :
- 280 g de purée d'ananas
- 160 g d'ananas en dés
- 4 feuilles de gélatine
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de sucre

Couper et préparer l'ananas frais, le couper en tranches et réserver les parties les plus sucrées pour la purée et les dés.

Faire dorer au four à 160°C les autres tranches d'ananas restantes (pour la décoration de la bûche si vous le souhaitez) pendant une heure.

Réserver les au frais.

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Mixer l'ananas destiné à la purée et faire cuire cette dernière sur feu vif avec le sucre glace pendant quelques minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Dorer les dés d'ananas à la poêle avec le sucre, les morceaux doivent être bien fondants.

Les incorporer à la purée d'ananas et verser la préparation dans le moule à bûche. Une fois le mélange refroidi, mettre le tout au congélateur au moins 4 heures.

Démouler et réserver sous film au congélateur.

bûche ananas coco3
Ingrédients pour le biscuit amandes :
- 30 g de beurre fondu froid
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs, 20 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige au robot muni du fouet puis ajouter le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.

Terminer avec le beurre fondu.

Étaler la pâte sur un flexipan plat à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler : imbiber la moitié de jus d'ananas puis réserver. Ce biscuit fera pour deux bûches.

bûche ananas coco4
Ingrédients pour la mousse coco :
- 4 feuilles de gélatine
- 400 ml de lait de coco (crème de coco c'est mieux)
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 150 g de sucre
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs

Réhydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.

Préparer une crème pâtissière en faisant bouillir le lait de coco. Mélanger dans un saladier les 4 jaunes d'oeufs, la fécule et la moitié du sucre : les blanchir.

Incorporer alors le lait très doucement en fouettant bien puis remettre le tout sur le feu et laisser épaissir sur feu doux en mélangeant bien.

Hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Lorsque la crème pâtissière est froide, monter les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre.

Incorporer les blancs à la crème et réserver au frais. Quand la crème est presque prise, chemiser le moule à bûche puis insérer le palet d'ananas congelé. Terminer avec le reste de mousse jusqu'en haut du moule.

Poser alors une tranche de biscuit aux amandes sur la mousse à la taille du moule.

Congeler.

bûche ananas coco5
Ingrédients pour la pâte à succès :
- 1 blanc d'oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine (1 cuillère à café)
- pistaches amandes noisettes pour la décoration

Préchauffer le four à 180°C.

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine délicatement.

Transvaser dans une poche à douille et former des macarons sur une toile silpat. Décorer avec des fruits secs de votre choix.

Enfourner pour 15 minutes. Décoller une fois froids et réserver.

macarons en pâte à succès
J'en profite pour vous montrer l'échelle pâtissière de Guy Demarle très pratique quand on n'a plus de place dans la cuisine!

échelle
Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 130 g d'eau ou de jus d'ananas cuit
- quelques gouttes de colorant jaune
- 75 g de crème
- 110 g de sucre
- 50 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter l'eau, le colorant, le sucre à ébullition dans une casserole. Hors du feu ajouter le chocolat et la crème, bien mélanger.

Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger à nouveau.

Attendre que le mélange soit à 26 ou 28°C pour sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille posée sur un grand plat à gratin.

Napper la bûche encore congelée avec le glaçage puis la déposer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.

Au moment de servir, poser les macarons sur la longueur de la bûche, des tranches d'ananas rôti sur le dessus ainsi que quelques feuilles puis des sapins en chocolat blanc à chaque bout (chocolat fondu mis dans les empreintes sapins).

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10 août 2014

BROCHETTES DE FILET MIGNON A L'ANANAS MIEL ET MOUTARDE

Voici une recette de brochettes largement inspirée d'un cuisine actuelle. Dans la recette d'origine il y avait en plus des cubes de jambon mais je n'en avais pas.

brochettes filet mignon ananas moutarde1
Le fondant et le côté un peu sucré de l'ananas av très bien avec le filet mignon, je vous le conseille.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes environ
Matériel : piques à brochettes, barbecue, plat de service

Ingrédients :
- 1 filet mignon
- 1 ananas
- 3 tranches de jambon épaisse (pas mises)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives

brochettes filet mignon ananas moutarde2
Éplucher l'ananas, retirer le coeur fibreux et le détailler en gros cubes.

Faire de même pour le filet mignon.

En alternant enfiler sur les brochettes le porc, l'ananas et le jambon. Saler et poivrer.

Dans un bol mélanger la moutarde, le miel et l'huile d'olives. Badigeonner les brochettes à l'aide d'un pinceau et cuire environ 12 minutes sur la braise.

brochettes filet mignon ananas moutarde3

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13 septembre 2012

CHAUD FROID D'ANANAS

Voici un de mes derniers desserts, un chaud froid d'ananas qui se compose d'un sorbet express à l'ananas au robot et d'une papillote d'ananas au miel.

chaud froid d'ananas1

La différence de température est surprenante en bouche lorsque l'on mélange les deux desserts qui vont bien ensemble...

chaud froid d'ananas1

Vous retrouverez les recettes en cliquant sur les liens ci-dessous :

- sorbet express à l'ananas au robot

- papillote d'ananas au miel

chaud froid d'ananas2

 

 

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12 septembre 2012

SORBET A L'ANANAS EXPRESS AU ROBOT


Je continue mes tests de sorbets au robot et voici celui à l'ananas.

La texture est parfaite comme toujours quant au goût, j'ai préféré mon sorbet classique où le fruit avait au préalable été caramélisé.

L'ananas que j'ai pris ne devait pas être sucré.

sorbet express ananas au robot1



Pour 1 litre de sorbet par exemple
Préparation : 10 minutes
Matériel : un robot mixeur, un moule en silicone
Congélation : une nuit

Ingrédients :
- 1 ananas frais
- 100 g de sucre
- 1 blanc d'oeuf

sorbet express ananas au robot2
Peler et couper l'ananas en petits dés puis les poser dans le moule en silicone et mettre au congélateur pour une nuit.

Quand l'ananas est congelé, le mettre dans le bol du robot puis commencer à mixer. Une fois l'ananas mixé, ajouter le sucre puis le blanc d'oeuf et éventuellement un filet d'eau afin que le mélange devienne homogène.

Attention, il ne faut vraiment pas beaucoup d'eau, allez-y doucement.

Servi aussitôt ou remettre le sorbet au congélateur, ce dernier garde une texture agréable même après un autre passage au congélateur.

sorbet express ananas au robot3

imprimanteSORBET_ANANAS_EXPRESS_AU_ROBOT

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