FRAISIER PISTACHES DACQUOISE AUX AMANDES

16 mai 2010

FRAISIER PISTACHES DACQUOISE AUX AMANDES

J'avais envie d'essayer l'association fraises pistaches, hum très très bon ! J'ai repris aussi l'idée de la dacquoise qui me permet de faire un gâteau avec moins de jaunes d'oeufs par rapport à la génoise.

Par contre aujourd'hui pas de chance mon gâteau ne s'est pas tenu, j'ai du avoir un souci avec l'agar agar, peut-être ne l'ai-je pas assez fait bouillir ou n'en ai-je pas assez mis.

D'habitude j'utilisais la gélatine, à revoir donc.

Pour 10 personnes
Préparation : 1 heure
Réfrigération : 2 heures au congélateur
Cuisson : 20 minutes à 180°C, 3 minutes
Matériel : une casserole, un cadre en inox, une plaque à pâtisserie (flexipan), deux saladiers, un fouet, un bol, un petit saladier, un plat de service, un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :
- 1 kg de fraises
- 1 plaque de pâte d'amandes rose
- du sucre glace

Pour le biscuit :
- 4 blancs d'oeufs (réservés au congélateur après la glace à la vanille)
- 100 g de sucre
- 120 g de poudre d'amandes
- 15 g de maïzena
- 1 pincée de sel

Pour la crème à la pistache :
- 4 cuillères à soupe de pâte de pistaches (cliquer pour la recette)
- 40 cl de lait écrémé
- 150 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d'oeuf
- 50 g de maïzena
- 2 cuillères à soupe de crème allégée à 15% de MG
- 4 feuilles de gélatine

Préparation de la crème :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mettre le lait, le sucre dans la casserole et faire bouillir.

Essorer la gélatine et l'incorporer au lait en fouettant pour la faire fondre hors du feu.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la maïzena et un peu d'eau pour éviter les grumeaux.

Ajouter par dessus un peu de lait en fouettant vivement afin de ne pas cuire les jaunes d'oeufs.

Transvaser alors le mélange aux jaunes d'oeufs dans le lait et laisser cuire quelques minutes sur feu doux.

Ajouter alors la crème et la pâte de pistaches et bien mélanger puis réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier avec une pincée de sel. Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre et battre encore quelques instants de façon a avoir des blancs fermes et bien brillants.

Incorporer alors à la Maryse la poudre d'amandes mélangée à la maïzena.

Étaler sur la plaque à pâtisserie et cuire 20 minutes à 180°C.

Sortir la plaque du four et laisser un peu refroidir avant de démouler le gâteau.

Montage du gâteau :

Couper la dacquoise en deux. Mettre du papier sulfurisé sur un plat de service, y déposer le cadre inox puis y glisser une moitié de dacquoise.

Garnir de moitiés de fraises autour et dans le cadre.

Ajouter la moitié de la crème à la pistache puis encore une couche de fraises.

Recouvrir du reste de crème puis terminer par une couche de dacquoise.

Mettre au congélateur.

Au moment de servir, ôter le cadre du gâteau.

Mettre une cuillère à soupe de sucre glace sur un plan de travail et étaler par dessus la pâte d'amandes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie très finement.

Prendre la taille du cadre pour la couper et déposer la pâte d'amandes sur le gâteau. Passer un pinceau humide sur la pâte d'amandes pour ôter le surplus de sucre glace.

Décorer de quelques fraises réservées et de pistaches mixées.