24 avril 2016

ENTREMETS CHOCOLAT CRÉMEUX PISTACHE

Ce week-end je voulais faire un entremets pour mon beau-père de passage à la maison... comme il aime beaucoup le chocolat j'ai choisi l'entremets repéré chez Dominique de Cuisine Plurielle que je remercie vivement pour ma jolie recette.

entremets choco pistache1

Il s'agit d'un gâteau sponge cake, d'une mousse au chocolat noir et d'un crémeux à la pistache. J'ai juste modifié quelques ingrédients en fonction de ce que j'avais.

L'ensemble est peu sucré, vraiment délicieux et ravira les amateurs de chocolats. Toute la famille s'est régalée. Juste Gilles aurait aimé un peu plus de pistaches...

Prévoyez la réalisation sur deux jours car il est impératif de congeler le gâteau pour le démouler.

Désolée pour les photos pas très représentatives mais j'étais pressée... j'en referai avec le deuxième gâteau que je n'ai pas encore démoulé.

Pour deux gâteaux soit 16 et 20 parts
Préparation : 2 heures
Congélation : une nuit + 4 heures
Cuisson : 10 minutes à 190°C
Matériel : un cadre 33.5x23.6cm ou comme moi un moule tablette et un moule carré Demarle, deux plaques perforées, un bol, deux toiles silpat, un saladier, un tamis, une spatule coudée, une maryse, un thermomètre, un batteur, une casserole, un bain marie

Ingrédients pour le crémeux pistache :
- 190 g de lait entier
- 190 g de crème fleurette
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de pâte de pistaches maison recette ici
- 8 g de gélatine soit 4 feuilles

Ingrédient pour le biscuit :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 45 g de cacao sans sucre
- 45 g de maïzena
- 45 g de beurre fondu

Ingrédient pour la mousse au chocolat :
- 45 g d'eau
- 120 g de sucre
- 4 jaunes
- 2 oeufs
- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 420 g de crème fleurette
- 1 sachet de chantifix

Ingrédients pour le glaçage :
- 230 g de crème fleurette
- 330 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 110 g de cacao sans sucre
- 430 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 110 g de crème fleurette

 

entremets choco pistache2

 

Préparation du crémeux pistache :

Mettre le gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mettre dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs et le sucre. Les blanchir. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème. Les verser sur le mélange précédent et bien mélanger rapidement hors du feu.

Faire cuire à 83°C en remuant constamment pendant quelques minutes. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans le mélange hors du feu.

Couler dans les deux moules tablette et carré (ce dernier avec le tapis relief à l'envers à l'intérieur). Laisser refroidir et mettre au congélateur pour une nuit.


Préparation du sponge cake :

Le lendemain, démouler les deux crémeux sur un papier sulfurisé et les réserver au congélateur.

Récupérer les moules.

Préchauffer le four à 190°C.

Blanchir au batteur les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 25 g de sucre restants.

Incorporer délicatement aux jaunes blanchis puis ajouter les poudres tamisées. Mélanger délicatement.

Répartir la pâte à gâteau dans les deux moules (le carré toujours avec le tapis relief à l'envers) et enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir et démouler sur une toile silpat.


Préparation de la mousse au chocolat :

Mettre la cuve du batteur ainsi que le fouet au congélateur pendant 5 minutes au minimum.

Y mettre la crème puis la monter en chantilly en y ajoutant un sachet de chantifix. Réserver au réfrigérateur.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et cuire à 120°C. Pendant ce temps monter les oeufs au batteur en vitesse moyenne.

Pendant ce temps également faire fondre le chocolat au bain marie.

Incorporer le sucre cuit dans les oeufs tout en continuant de battre et ceux jusqu'à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe.

Quand le chocolat est à 40°C, incorporer un tiers de crème, bien mélanger. Ajouter alors la pâte à bombe puis le reste de crème et mélanger rapidement.


Montage du gâteau :

Mettre le tapis relief avec le relief sur le dessus dans le moule carré. Faire une couche de mousse tout comme dans le moule tablette.

Ajouter le crémeux congelé puis terminer avec une couche de mousse dans chaque moule.

Poser le gâteau par-dessus et remettre au congélateur au moins 4 heures.


Préparation du glaçage :

Faire bouillir la crème et l'eau. Ajouter hors du feu le reste des ingrédients et bien mélanger avec le fouet en évitant de faire des bulles.

Laisser refroidir  un peu puis démouler les gâteaux sur un plat de service et couler le glaçage par-dessus.

Réserver au frais jusqu'au service, il faut au moins 4 heures de décongélation.

 

entremets choco pistache3

 


03 janvier 2015

LE MARRONNIER

Voici une recette du nouveau livre de Guy Demarle "Au fil des saisons tout simplement" (que j'ai réalisée rapidement après avoir reçu le livre pour faire plaisir à mon chéri qui adore la crème de marrons).

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Résultat parfait pour un gâteau riche en goût et très facile à faire. Je n'ai pas fait les différentes couches du gâteau car j'étais pressée mais pour un goût plus subtil, je vous le conseille.

Pour 8 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C (de mémoire un peu moins)
Matériel : un robot avec fouet, un saladier, une casserole, cercle inox, moule à génoise, tapis relief rond, maryse
Congélation : 3 heures

Ingrédients :
Pour le gâteau :
- 2 oeufs
- 65 g de sucre
- 130 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 300 g de crème de marrons
- 20 g de rhum soit 2 cl
- 220 g de crème fraîche soit 22 cl
- 40 g de brisures de marrons glacés (crème de marrons à la place)

Pour le glaçage :
- 2 feuilles de gélatine soit 4 g
- 50 g d'eau soit 5 cl
- 60 g de sucre
- 10 g de cacao en poudre
- 40 g de chocolat noir

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Confection du gâteau :

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre puis ajouter la crème de marrons et le beurre fondu.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel puis ajouter le sucre pour les serrer. Les incorporer alors dans le mélange précédent.

Placer le moule à génoise sur la plaque aluminium puis y verser la pâte et enfourner pour environ 25 minutes.

Démouler froid.

Réalisation de la mousse :

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes environ.

Faire chauffer dans une casserole 200 g de crème de marrons avec le rhum. Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée en mélangeant bien puis le reste de crème de marrons.

Quand le tout est à 30°C, incorporer la crème fraîche montée.

Poser le tapis relief sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat de service puis ajouter le cercle inox.

Verser la moitié de la mousse puis couper le gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur et déposer une moitié de gâteau sur la mousse.

Verser l'autre moitié de mousse et terminer par la seconde couche de gâteau.

Mettre au congélateur pour au moins 3 heures.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole verser l'eau, le sucre et le cacao. Porter le tout à ébullition puis verser sur le chocolat noir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger à la maryse.

Lorsque le mélange est à 30°C, sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille posée sur un plat.

Napper de glaçage tant que l'entremets est congelé puis réserver au frais environ 4 heures avant dégustation.

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05 août 2012

PATE A TARTINER OU TEST DE NUTELLA MAISON

Voici mon premier test de nutella maison : un peu assez de voir les enfants s'empifrer d'huile de palme et de sucre...

Bon ma version est un mix de la recette du magimix : j'ai peut-être mis un peu trop de chocolat mais dans l'ensemble, cette pâte à tartiner est très agréable. Le goût n'a pas vraiment celui du nutella inimitable à mon avis avant 4 ou 5 essais !

Néanmoins, les pots réalisés sont partis très vite !

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Pour 1 kg environ
Préparation : 5 minutes
Réfrigération : 2 heures
Matériel : une grande casserole

Ingrédients :
- 2 x 410 g de lait concentré sucré
- 125 g de poudre de noisettes
- 250 g de chocolat à 70% de cacao
- 250 g de beurre
- 1 pincée de sel

nutella2
Mettre le chocolat à fondre dans la casserole avec le beurre coupé en petits cubes.

Mélanger au fur et à mesure de la fonte puis ajouter le lait concentré et le sel.

Terminer avec la poudre de noisettes. Bien mélanger puis mettre en pots.

Réfrigérer deux heures au moins avant de manger la pâte à tartiner.

nutella3

imprimanteNUTELLA