Voici mes gâteaux des rois de ce début d'année. J'avais envie d'une mie bien filante aussi lorsque j'ai vu la recette de Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand que je pouvais adapter à ma machine à pains double cuves je n'ai pas hésité.

La pâte a bien levé dans la map et était bien aérienne, chose rare pour mes brioches car j'ai souvent la flemme de pétrir deux fois la pâte. Donc un grand merci à Michèle pour sa recette.

N'ayant pas de fruits confits à disposition, j'ai opté pour de la confiture de kumquats aux kiwis en mélangeant les deux fruits directement mais vous pouvez faire la confiture de kumquats ou de kiwis de façon isolée comme ici ou bien là!

J'ai utilisé le jus de la confiture pour napper mes couronnes et les saupoudrer de grains de sucre.

Pour 2 couronnes
Préparation : 15 minutes
Levée : 1h30 puis 2 heures
Matériel : map, silpat et moule à tarte Demarle, 2 plaques perforées, deux verres, une maryse, une toile roul'pat

Ingrédients par cuve à doubler pour une cuve normale :
- 1 œuf + 7,5 g de rhum + 7,5 g d'eau de fleur d'oranger + lait entier = 150 g
- 1 cuillère à moka de sel
- 12,5 g de levure fraîche du boulanger
- 250 g de farine
- le zeste d'un demi citron
- le zeste d'une demi orange
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 1 blanc d'œuf légèrement battu pour dorer
- fruits confits en dés (facultatif)
- sucre en grains

Poser la cuve de la MAP sur la balance.

Mettre l'œuf, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et ajouter du lait pour obtenir 150 g d'ingrédients.
 
Ajouter le sel, la farine, les zestes, le sucre en poudre et le beurre mou.
 
Faire un puits et ajouter la levure.
 
Lancer le programme "pâte" pour une heure trente.
 
À la fin du programme, sortir la pâte sur la roul'pat farinée.

Former un rectangle long et pas très large. Saupoudrer de quelques fruits confits et placer les fèves (je les ai oubliées !!!).

Rouler pour faire un long boudin et mettre en couronne sur la silpat puis la deuxième couronne dans le moule à tarte.
 
Poser un verre au milieu en farinant un peu le tour pour ne pas qu'il colle à la pâte et pour conserver le trou pendant la levée de la pâte.

Couvrir et laisser lever environ une heure ou plus. La pâte doit bien gonfler.

Dorer au blanc d'œuf. Parsemer de fruits confits et de sucre en grains (je l'ai fait moi après cuisson après avoir badigeonner les couronnes de jus de confiture pour coller le sucre et les fruits confits).
 
Mettre au four préchauffé à 170° pendant 20 minutes environ (à vérifier car 35 minutes pour Michèle).
 
Laisser refroidir sur grille avant de déguster.
 

COURONNES_DES_ROIS

Voici un nouveau test de recette qui nous a vraiment bluffés : le foie gras cuit au sel. Grâce à cette méthode, pas besoin de thermomètre, pas besoin de cuisson, pas de perte de matière, pas de gaspillage et un foie gras bien présenté, savoureux et moelleux à souhait.

Dorénavant je ferai mon foie gras de cette façon.

J'ai simplement assaisonné mon foie gras comme pour mes terrines mais le secret réside dans la différence de préparation.

Pour un foie gras
Préparation : 5 minutes
Réfrigération : 5 jours
Matériel : papier film spécial cuisson, papier aluminium

Ingrédients :
- 1 foie gras d'environ 500 g déveiné
- 4 g de sel
- 0,6 g de sucre en poudre
- 0,6 g de piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe d'Armagnac
- 1 cuillère à moka de 4 épices

Poser le foie gras déveiné sur un carré de papier film. Mélanger le sucre, le sel, le piment d'Espelette et les 4 épices dans un petit ramequin.

Poudrer cela sur le foie gras, ajouter l'alcool et façonner le foie pour lui donner une forme un peu ronde.

Bien emballer le foie de façon hermétique dans le papier film, faire un noeud de chaque côté.

L'emballer dans du papier aluminium pour le protéger de la lumière et le mettre dans le bas du réfrigérateur au moins 3 jours.

Nous l'avons goûté au bout de 5 jours et il était parfait. Il est possible aussi de congeler le foie gras à ce moment-là emballé dans le film plastique.

FOIE_GRAS_AU_PIMENT_ESPELETTE_ARMAGNAC_CUIT_AU_SEL

J'ai repris ma première recette de calissons que nous avions bien aimée ICI.

Cette année j'ai enfin trouvé un découpoir pour obtenir la vraie forme des calissons.

Pas si facile à utiliser car il a fallu utiliser un couteau bien aiguisé pour découper le pain azyme car c'était impossible avec le découpoir, c'est dommage car cela rallonge le temps de confection.

J'ai peut-être réaliser des calissons un peu trop hauts mais j'ai eu du mal à étaler la pâte de façon uniforme.

L'astuce résidait dans le fait de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Des chocolats que je souhaitais réaliser depuis longtemps... J'ai choisi un chocolat extra bitter afin d'équilibrer le sucre du caramel au beurre salé.

Pour une soixantaine de chocolats
Préparation : 1 heure environ
Matériel : saladier pour micro-ondes, fouet, thermomètre, cuillère à moka, moules à chocolats en silicone

Ingrédients :
- 1 pot de caramel au beurre salé recette ici
- 400 g de chocolat en pistoles extra bitter à 70% de cacao
- 1 sachet de beurre de cacao Mycryo (facultatif)

Préparer le caramel au beurre salé selon la recette proposée ici. La laisser refroidir puis la mettre au réfrigérateur.

Mettre le chocolat dans le saladier puis le faire fondre 1 minute aux micro-ondes. Continuer par tranche de 30 secondes jusqu'à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu.

Mélanger alors avec la spatule et surveiller la température avec le thermomètre.

Le chocolat doit avoir une température comprise entre 37°C et 40°C.

Faire baisser la température du chocolat à 34-35°C puis ajouter la poudre de beurre de cacao et bien mélanger.

Faire baisser alors à 31-32°C avant de l'utiliser.

Mettre une cuillère à moka par alvéole puis bien la répartir. Mettre le tout au frais.

Dès que cela a durci, ajouter un peu de caramel au beurre salé et remettre un peu de chocolat fondu pour refermer les bouchées.

Remettre au frais puis démouler les bouchées avant de les déguster.

Les conserver au frais.

CHOCOLATS_EXTRA_BITTER_FOURRES_AU_CARAMEL_AU_BEURRE_SALE

Une recette qui me faisait de l'oeil et qui vient du nouveau livre de Guy Demarle "Le traiteur c'est moi, tout simplement".

J'ai réalisé les cuillères dans les empreintes cuillères et non pas sur l'envers comme évoqué dans la recette.

L'ensemble est léger, la nougatine aux graines de sésame est un délice mais attention elle colle aux dents !!!!

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : une trentaine de minutes
Matériel : une sauteuse, empreintes cuillères, plaque perforée, une casserole, une toile silpat

Ingrédients pour l'ananas caramélisé :
- 1 ananas
- 25 g de gingembre frais
- 50 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule

Pour la nougatine de sésame :
- 5 cl d'eau
- 120 g de sucre
- 30 g de glucose
- 30 g de miel d'accacia
- 100 g de graines de sésame torréfiées

Pour le caviar de rose :
- 35 cl de lait écrémé
- 20 g de sucre
- 1 pointe de couteau de colorant rouge
- 20 g de perles du Japon (tapioca)
- 1 cuillère à café d'arôme rose (remplacé par du sirop de voilette)

Pour la finition :
- 12 litchis
- soho (dommage je n'en avais plus !)
- sucre roux

Préparation de l'ananas :

Retirer la peau et les yeux de l'ananas. Découper 30 fines tranches puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pommes. Éplucher et couper le gingembre en fines lamelles.

Dans une sauteuse, porter l'eau à ébullition. Ajouter le gingembre et les tranches d'ananas. Laisser frémir 2 minutes puis infuser à couvert 30 minutes.

Enfin égoutter ananas et gingembre et réserver.

Préparation de la nougatine :

Préchauffer le four à 170°C.

Verser l'eau, le sucre, le glucose et le miel dans une casserole. Faire bouillir quelques instants et verser les graines de sésames. Mélanger deux à trois fois puis retirer du feu.

Remplir les empreintes cuillères puis enfourner pour 12 à 15 minutes environ.

Sortir les nougatines du four et laisser bien refroidir avant de démouler délicatement et de les poser sur une toile silpat.

Préparation du caviar de rose :

Dans une casserole, verser le lait, le sucre et la pointe de colorant. Porter à ébullition puis ajouter les perles du Japon et le sirop de violette.

Laisser cuire à petit feu pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement. Transvaser dans un saladier, filmer et laisser refroidir.

Finition :

Débarrasser les litchis de leur peau, si vous avez des litchis au sirop ce sera mieux car le noyau aura été enlevé ce qui est impossible avec des litchis frais !

Déposer 5 tranches d'ananas dans chaque assiette.

Saupoudrer de sucre roux et humecter d'une petite cuillère à moka de Soho puis flamber.

Disposer deux cuillères à la nougatine de sésame remplies de caviar de rose et placer un litchi par dessus.

Servir aussitôt.

ANANAS_CARAMELISE_AU_GINGEMBRE_ET_AU_CAVIAR_DE_ROSE

Voici une recette inspirée de l'atelier des Chefs et qui m'a permis de gagner du temps en réalisation.

Le résultat est joli mais j'ai trouvé que le mélange des saveurs n'était pas forcément au rendez-vous par rapport à une véritable forêt noire.

Pour une vingtaine de cupcakes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un saladier, empreintes mini muffins, plaque perforée, batteur, un saladier, une poche à douille

Ingrédients :
- 2 oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 125 g de beurre
- 10 g de cacao amer sans sucre
- 0,5 cl de kirsch
- 100 g de griottes (cerises amarena pour moi)

Pour le glacage et la déco :
- 25 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- une vingtaine de cerises amarena
- quelques copeaux de chocolat noir (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le saladier, mélanger les oeufs, le sucre, le cacao et le kirsch au batteur.

Puis ajouter le beurre et la farine.

Répartir la pâte dans les empreintes ainsi que les cerises et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, monter la crème et ajouter le sucre glace puis transvaser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Dessiner un dôme sur chaque gâteau puis ajouter une cerise amarena par-dessus ainsi que de copeaux de chocolat.

CUPCAKES_FACON_FORET_NOIRE

Un excellent poisson qui a ravis nos papilles, je vous le conseille !

La recette est issue d'un cuisine actuelle que j'ai un peu adaptée en changeant le poisson qui était au départ du turbot et en allégeant les matières grasses trop présentes pour nous.

La sauce aux fruits secs est absolument surprenante et est une vraie nouveauté pour nous associée du poisson. Nous sommes plus habitués à l'association avec de la viande d'ailleurs les enfants n'ont pas accroché.

Qu'en dites-vous, avez-vous déjà essayé ce mélange ?

Le risotto quant à lui est une suggestion de la recette et il accompagne à merveille le poisson mais attention aux proportions car le riz vénéré est un riz complet très nourrissant tout comme les fruits secs.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : 2 poêles, un bol

Ingrédients :
- 4 filets de flétan sans arête
- 8 dattes
- 8 pruneaux
- 30 g de raisins
- 1 citron confit au sel
- 1 orange
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 40 g de pignons (remplacés par des amandes effilées)
- 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté dilué dans 15 cl d'eau
- 15 cl de vin blanc sec
- 60 g de farine
- 25 g de beurre (80 g initialement)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- sel, poivre

Dénoyauter les dattes et les pruneaux, faire gonfler les raisins dans un bol d'eau chaude. Tailler l'écorce du citron confit en petits dés, jeter la pulpe.

Dorer les pignons à sec à la poêle.

Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir les pruneaux, les dattes, les raisins égouttés et le citron confit.

Verser le fumet, le vin et le jus des agrumes. Sur feu vif, faire réduire à 10 cl.

Fariner les filets salés et poivrés. Les dorer à l'huile sur feu vif. Les retourner, baisser le feu puis poursuivre la cuisson 2 minutes puis terminer 4 à 5 minutes sur feu doux.

Réserver au chaud.

Ajouter le beurre dans la poêle des fruits, fouetter. Ôter du feu quand la sauce est liée. Sur des assiettes chaudes, répartir sauce, fruits secs, filets, pignons et persil. Servir aussitôt.

La recette du risotto de riz vénéré au parmesan est ici.

FILETS_DE_FLETAN_AUX_FRUITS_SECS_ET_CITRON_CONFIT

Un risotto de riz complet qui change un peu des riz classiques. Je l'ai servi avec des filets de flétan aux fruits secs et citron confit.

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : une sauteuse

Ingrédients :
- 250 g de riz vénéré
- 25 cl de vin blanc sec
- 80 g de parmesan (je n'en ai mis qu'en déco finalement)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 25 cl de crème liquide à 15% de MG
- 1 gousse d'ail
- 1 bouillon cube de légumes
- 3/4 de litre d'eau
- sel, poivre

Peler l'oignon et l'ail, les ciseler finement. Faire chauffer l'huile dans la sauteuse, y faire revenir l'oignon et l'ail sans les faire colorer.

Ajouter le riz, bien l'enrober d'huile puis ajouter le vin blanc, la branche de thym. Ajouter petit à petit le bouillon de légumes en remuant souvent.

Lorsque le riz est cuit, terminer avec le parmesan et la crème. Bien mélanger puis dès que le parmesan est fondu, le servir.

RISOTTO_DE_RIZ_VENERE

De belles guimauves, voici la recette que vous propose le chef de Guy Demarle sous forme de gâteau !

La clafoutis aux asperges vertes, une recette du chef de Guy Demarle qe je vous recommande vivement et qui ne va pas tarder à être sur ma table. Bon avec des asperges surgelées ou en boîte en attendant la saison !

http://www.guy-demarle.fr/media/clafoutis_asperges_vertes__002200400_1148_02012012.pdf