TERRINE DE LA MER

24 août 2011

En ces périodes de canicule, voici une terrine de poisson à servir bien fraîche accompagnée de son coulis de tomates crues et de riz nature.

Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Sans modération" que je vous recommande. La recette a été un peu modifiée par mes soins pour gagner du temps. Elle est délicieuse, simple à préparer. Le plus difficile et le plus long est d'attendre que le tout refroidisse!

J'ai utilisé de la crème allégée épaisse à 15% de Matières Grasse ce qui a eu pour effet de rendre de l'eau après la cuisson mais cela n'a pas vraiment eu d'effet sur les saveurs alors à vous de choisir le type de crème à mettre dans votre recette.

Pour 8 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure à 120°C
Matériel : un mixeur, deux poches à douille, une toile Silpat, un couteau à tomates, une poêle, un moule à cake en silicone, plaque perforée, spatule

Ingrédients :
- 300 g de chair de merlan (j'ai pris des filets)
- 5 g de sel fin
- piment d'Espelette
- 1 oeuf
- 28 cl ou 280g de crème fraîche liquide (15% pour moi)
- 1 botte de basilic

Pour le saumon :
- 100 g de saumon frais (j'ai pris un pavé)
- 5 g d'huile d'olives
- 1 botte d'aneth (1 cuillère à soupe d'aneth sec pour moi)

Pour le coulis :
- 200 g de tomates fraîches
- 5 g de concentré de tomates (ma boîte faisait 7g j'ai tout mis)
- 20 g de ketchup
- Tabasco (2 gouttes)
- sel de céleri
- 20 g d'huile d'olives

Mixer la chair de merlan, ajouter l'assaisonnement puis mixer à nouveau.

Ajouter l'oeuf, mixer puis incorporer la crème sans cesser de mixer.

Prélever 80g (100 g pour moi) de farce puis la mixer avec les feuilles de basilic.

Réserver au réfrigérateur les deux farces dans deux poches à douilles différentes.

Détailler le saumon en lanières dans le sens de la longueur. Rouler les lanières de saumon dans l'aneth ciselé.

Poêler le saumon rapidement tout en le gardant moelleux. Personnellement j'ai cuit mon saumon à l'unilatérale sur la peau que j'ai ôtée ensuite.

Préchauffer le four à 120°C puis placer le moule à cake sur son support sur la plaque perforée.

Répartir la moitié de la farce blanche puis au centre de celle-ci, dresser la farce au basilic puis ajouter le saumon et recouvrir du reste de farce blanche.

Faire cuire 1 heure couvert d'une toile silpat.

Démouler la terrine une fois refroidie et la réfrigérer au moins 4 heures.

Au moment du service, peler et couper les tomates en deux, ôter les pépins puis les mettre dans le bol du mixeur avec les autres ingrédients et mixer.

Servir la terrine froide avec le coulis.