Une nouvelle recette du chef de Guy Demarle, cliquez sur la photo pour voir la vidéo :

A la demande de Gilles, comme chaque année dirais-je, pour son anniversaire, je devais réaliser un gâteau à la crème de marrons!

Alors pour ceux et celles qui ont suivi le blog et les anniversaires de mon chéri, il y en a eu déjà quelques uns...

J'ai repéré en surfant un peu la magnifique recette de Philippe Rigollot et son finger marron abricot dont je suis partie pour mon association de parfums.

Voici donc la recette de mon entremets : très gourmand, fruité et de saison si vous choisissez comme moi des abricots frais.

L'association des deux parfums est très agréable, la cuisson très courte des abricots évite l'acidité des fruits et leur saveur se marie parfaitement avec la mousse aérienne aux marrons.

Pour 2 entremets de 12 personnes environ
Préparation : 2 heures (attente un peu longue pour faire prendre mousse et marmelade en raison de la chaleur)
Congélation : une nuit
Décongélation: environ 6 heures au réfrigérateur

Préparation des deux génoises :

Cuisson : 12 minutes à 180°C
Matériel : deux plaques perforées, un flexipan plat, un moule à génoise, une spatule coudée, un cadre 23,6 x 16,2 cm, un cercle de 22 cm, un batteur, 3 bols

Ingrédients :
- 8 oeufs
- 200 g de farine
- 200 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes en réservant ces derniers dans un bol.

Mettre les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige. Ajouter alors le sucre et les serrer.

Incorporer alors les jaunes d'oeufs en limitant la vitesse du batteur au minimum puis ajouter la farine cuillère par cuillère et laisser faire également le batteur à faible vitesses.

Répartir la pâte dans les deux moules et enfourner pour une douzaine de minutes.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Couper la génoise rectangle en deux à l'aide du cadre.

Couper la génoise ronde dans l'épaisseur une fois bien refroidie.

Préparation de la marmelade d'abricots :

Cuisson : 12 minutes
Matériel : une grande casserole, une balance, un mixeur plongeant, un grand bol

Ingrédients :
- 1,1 kg d'abricots frais dénoyautés
- 100 g de sucre cristallisé
- 6 feuilles de gélatine soit 10 g

Mettre la gélatine à fondre dans un grand bol d'eau froide.

Laver et sécher les abricots. Ôter les noyaux.

Réserver 200 g à mixer en purée. Couper les autres abricots en quatre puis en petits morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans la casserole et faire cuire à feu doux pour compoter les fruits.

A la fin de la cuisson, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser refroidir pendant la préparation de la suite du gâteau.


Préparation de la mousse à la crème de marrons :

Matériel : une petite casserole, un batteur, un grand bol

Ingrédients :
- 2 sachets de chantifix
- 500 g de crème de marrons
- 50 cl de crème fleurette liquide à 35% de MG
- 8 g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Monter la crème en chantilly dans la cuve du batteur, ajouter le chantifix. Réserver au frais.

Faire chauffer un tiers de la crème de marrons, la détendre avec deux cuillères à soupe de crème liquide ou de lait.

Incorporer hors du feu la gélatine essorée puis bien mélanger.

Ajouter alors le reste de crème de marrons puis laisser refroidir avant de l'incoporer à la crème chantilly bien délicatement.

Montage des entremets :

Matériel : deux tapis reliefs, deux cadres inox, papier sulfurisé, plat de service, corne, spatule coudée

Prendre deux cuillères à soupe de mousse de marrons et l'incruster dans les motifs des tapis reliefs à l'aide de la corne.

Poser les cadres inox dans les tapis.

Mettre au congélateur 10 minutes environ en prenant soin au préalable d'avoir poser les tapis relief sur un papier sulfurisé posé lui-même sur un plat de service.

Ajouter alors le reste de mousse puis une couche de génoise.

Remettre quelques minutes au congélateur le temps pour la marmelade de prendre un peu.

Répartir cette dernière sur la génoise puis terminer par la deuxième couche de génoise.

Congeler pour une nuit. Le lendemain, renverser les gâteaux sur un plat de service et ôter aussitôt les tapis reliefs. Laisser décongeler les entremets au réfrigérateur environ 4 à 6 heures.

J'en profite pour souhaiter encore un très JOYEUX ANNIVERSAIRE à mon chéri !!!!! BISOUS...

Découvrez une recette fruitée et onctueuse réalisée dans le moule Cosy de Guy Demarle.

Cliquez sur l'image pour accéder à la vidéo de la recette. Bon appétit !

Allez une dernière vidéo de Guy Demarle :

Encore une petite vidéo de Gur Demarle :

Je rattrappe mon retard concernant les vidéos de Guy Demarle en voici une autre ... hum !

Une autre recette en vidéo de Guy Demarle :

Voici la dernière recette du chef de Guy Demarle : vous pouvez cliquer sur l'image pour accéder à la vidéo.

J'ai mis quelques fraises au congélateur pour tester le sorbet fraise express maison : voilà qui a été fait aujourd'hui avec le premier barbecue de la saison et les premiers rayons de soleil enfin !

Le résultat nous a bien plu, à refaire très vite ... Attention aux nombres de parts que vous allez faire car ce sorbet 100% fruits est très dense contrairement aux sorbets industriels plein d'air et d'eau !!!!

Pour 1 litre de sorbet environ
Préparation : 5 minutes
Matériel : robot magimix

Ingrédients :
- 500 g de fraises en petits cubes surgelées
- 150 g de sucre en poudre
- 50 ml d'eau environ (à doser très progressivement selon la texture)
- 1 blanc d'oeuf

Mettre les fraises surgelées dans le robot avec le sucre. Mixer le tout puis ajouter l'eau petit à petit, ne pas tout mettre selon la texture du sorbet, il ne doit pas être liquide.

Ajouter le blanc d'oeuf et mixer à nouveau puis servir aussitôt. La texture du sorbet doit être celle d'une glace à l'italienne.

Voilà, j'ai enfin testé mes empreintes demi-sphères pour un dessert. Cela me trottait dans la tête depuis longtemps mais je n'avais pas eu l'occasion d'y réfléchir... Bon pour le titre de la recette j'avoue ne pas avoir réussi à faire plus court désolée, lol...

J'ai opté pour un dessert relativement simple avec une base de génoise pour y déposer les mousses au chocolat au lait en coques de chocolat noir avec insertion de framboises surgelées.

Le démoulage est facilité par un passage au congélateur.

Pour 12 personnes
Préparation : 1 heure
Congélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 180°C
Décongélation : 3 heures environ
Matériel : deux casseroles, un fouet, un robot, empreintes demi-sphères, flexipat, plaque perforée, spatule coudée, un saladier, un découpoir 7,5 cm

Ingrédients pour les coques :
- 300 g de chocolat noir

Insert et décoration :
- 108 + 36 framboises surgelées ou fraîches

Ingrédients pour la mousse :
- 400 g de chocolat au lait
- 3 feuilles de gélatine
- 3 oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 40 cl de crème fleurette entière liquide
- 75 g de sucre en poudre

Ingrédients pour la génoise :
- 4 oeufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre

Décoration :
- poudre d'or
- coulis de framboises dans un flacon décor

Préparation des coques en chocolat noir :

Poser les empreintes demi-sphères sur la plaque perforée et les mettre au frais le temps de faire fondre le chocolat dans la casserole sur feu doux.

Bien mélanger le chocolat et à l'aide d'un pinceau enduire les demi-sphères d'une couche de chocolat. Mettre au frais pour que le chocolat fige. Laisser alors le chocolat dans la casserole au minimum de température.

Faire alors une deuxième couche et remettre au frais puis une dernière couche et garder les empreintes au réfrigérateur.

Garder la casserole de chocolat vidée pour faire fondre le chocolat au lait...

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

Monter la crème en chantilly.

Mettre la gélatine à fondre dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait dans la casserole à feu très doux. Séparer les jaunes des blancs. Dans une petite casserole faire bouillir l'eau et la cuillère de sucre puis verser sur les jaunes en fouettant rapidement.

Transvaser alors dans le chocolat fondu en prenant garde que le chocolat ne masse. C'est ce qui m'est arrivé, j'ai donc remis rapidement le chocolat sur le feu doux pour le rattraper !

Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans le chocolat. Bien mélanger puis quand le tout est tiède incorporer petit à petit la chantilly.

Réserver au frais le temps de monter les blancs en neige serrés avec le sucre. Les incorporer dans la mousse.

Montage :

Remplir les coques à mi hauteur de mousse au chocolat au lait. Ajouter 9 framboises surgelées puis recouvrir de mousse et mettre au congélateur.

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°C. Poser le flexipat sur la plaque perforée.

Séparer les jaunes de blancs d'oeufs. Mettre les blancs dans le robot et les monter en neige puis les serrer avec le sucre. Incorporer alors les jaunes puis la farine toujours avec le robot ou le batteur sans trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.

Etaler la pâte dans le fexipat à l'aide de la spatule coudée et enfourner pour 12 minutes. Le biscuit doit juste dorer pour rester moelleux.

Laisser refroidir puis démouler sur une toile silpat.

Montage :

Découper alors 12 cercles à l'aide du découpoir et déposer un disque de génoise sur chaque mousse en les enfonçant très légèrement.

Remettre au congélateur pour une nuit avec la toile silpat par-dessus.

Les démouler alors sur la toile silpat posée sur une plaque perforée et les mettre au frais pour qu'ils décongèlent soit environ 3 heures.

Sécher légèrement les coques avec un sopalin puis les poudrer d'or. Faire des zigs zags sur les assiettes et déposer 3 framboises par assiette puis déposer un dôme. Servir aussitôt !