GATEAU D'ANNIVERSAIRE : ENTREMETS A LA CREME DE MARRONS, VANILLE ET FRAMBOISES AU SAFRAN

2 décembre 2015

GATEAU D'ANNIVERSAIRE : ENTREMETS A LA CREME DE MARRONS, VANILLE ET FRAMBOISES AU SAFRAN

Voici l'entremets que j'ai choisi de faire pour l'anniversaire de Gilles en partant toujours sur le thème "crème de marrons" qu'il affectionne particulièrement.

Cette année j'ai choisi de la marier avec de la vanille et des framboises.

Je suis partie d'une recette du pâtissier chocolatier Didier Laurent à Vals les Bains en Ardèche qui a réalisé un Opéra des sous bois ardéchois (recette ici).

Son entremets a pour base un moelleux aux chataignes, un coulis de framboise au safran, une mousseline aux chataignes et un suprême à la vanille.

J'ai adapté sa recette selon mes ingrédients et selon nos goûts. J'ai donc volontairement changé la mousseline aux chataignes en une mousse en remplaçant donc le beurre et les jaunes d'oeufs par de la crème fleurette car je savais que cela ne plairait pas à Gilles.

J'ai eu quelques doutes concernant les proportions de la recette de Didier Laurent car il n'est mentionné nulle part dans la recette pour combien de personnes l'entremets était.

Au final, j'ai également remplacé la première couche du moelleux chataignes par une fine génoise, ceci suite à des problèmes techniques dus à mon four...

Le résultat donne un entremets bien équilibré qui a été apprécié. Le safran dans les framboises donnent vraiment un petit plus. N'ayant que des dosettes, il me semble que le goût s'est un peu effacé après cuisson du coulis aussi vous suggérai-je de mettre une dose supplémentaire.

Pour une quarantaine de parts
Préparation : 2 heures environ sans compter le temps de refroidissement
Cuisson : 22 minutes à 160°C (j'ai laissé un peu plus)
Matériel : un robot batteur, 2 flexipans plats, 2 toiles silpats, un grand cadre inox 33,5x23,6x4,5cm, une spatule coudée, une casserole avec couvercle, un fouet, un pichet

Ingrédients pour le coulis de framboise au safran :
- 450 g de framboises surgelées
- 2 flacons de coulis de framboises de 165g chacun
- 200 g de sucre en poudre
- 1 dose de safran (j'en rajouterai volontiers une supplémentaire)
- 7 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans le pichet rempli d'eau froide.

Dans une casserole, mettre les framboises avec le sucre, le safran et le coulis de framboises. Faire bouillir 2 minutes puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger et réserver.

Ingrédients pour le moelleux aux chataignes :
- 439 g de purée de chataignes
- 439 g de sucre en poudre
- 325 g de beurre
- 10 oeufs
- 8 jaunes d'oeufs
- 1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 160°C.

Mettre la purée de chataignes dans la cuve du batteur avec le sucre. Mélanger puis incorporer le beurre pommade et la levure. Monter le mélange en ajoutant petit à petit les oeufs et les jaunes.

Couler sur 2 flexipans plat et dans le cadre posé sur une toile silpat. Enfourner pour une vingtaine de minutes. Le moelleux ne doit pas être tremblotant. Il doit être un peu doré.

Les démouler sur des toiles silpats ou du papier sulfurisé et réserver.

Ingrédients pour la génoise (facultatif, à la place d'un des moelleux, dépannage pour moi) :
- 3 oeufs
- 75 g de farine
- 75 g de sucre en poudre

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs en mettant les blancs dans la cuve du batteur. Monter les blancs en neige et les serrer au sucre.

Incorporer à petite vitesse les jaunes puis la farine. Dresser sur un flexipan plat à l'aide de la spatule coudée et enfourner pour 15 minutes.

Démouler après 5 minutes d'attente et réserver.

Montage :

Poser le cadre inox sur une feuille de papier sulfurisé posé sur un plat de service. Poser dedans la génoise ou un moelleux aux chataignes.

Verser une partie du coulis de framboises au safran et mettre au congélateur. Réserver un peu de coulis pour le dessus de l'entremets.

Ingrédients pour le suprême vanille :
- 125 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 70 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 375 g de crème fourettée
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 sachet de chantifix

Faire ramollir la gélatine dans un pichet d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la crème (les 125 g) avec la gousse de vaille grattée et fendue. Couvrir et laisser infuser.

Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier puis ajouter la maïzena et enfin la crème débarrassée de la gousse de vanille.

Faire cuire environ 3 minutes à feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir.

Monter le reste de crème en chantilly avec le chantifix en ayant pris soin de mettre la cuve du batteur et le fouet au congélateur auparavant.

Lorsque la crème au oeufs est froide, incorporer la chantilly délicatement.

Ajouter alors le suprême de vanille dans le cadre inox à l'aide de la spatule coudée et remettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse aux chataignes :
- 1 sachet de chantifix
- 45 cl de crème fleurette
- 8 g de gélatine
- 500 g de crème de marrons

Mettre la cuve du batteur et le fouet au congélateur pour bien les refroidir. Y verser alors la crème et ma monter en chantilly avec le chantifix. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans le pichet avec de l'eau froide.

Dans une petite casserole, mettre trois cuillères à soupe de crème de marrons avec un filet de crème liquide pour la détendre. Faire chauffer l'ensemble puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.

Bien mélanger pusi incorporer le reste de crème de marrons. Lorsque l'ensemble est refroidi, incorporer la crème fouettée.

Poser alors une couche de moelleux sur le suprême à la vanille puis verser la mousse aux chataignes et terminer par une couche de moelleux aux chataignes.

Couler par-dessus le reste de coulis de framboises au safran et mettre au congélateur au moins 4 heures.

Sortir le gâteau du congélateur et le décorer avec quelques framboises.

Si vous congelez l'entremets toute la nuit, le sortir le matin pour le déguster le soir en le laissant décongeler au réfrigérateur.