J'ai passé récemment une commande chez Meilleur du Chef où j'ai trouvé les moules nécessaires à la confection de mes chocolats de Pâques.
Voici mes premiers essais selon la recette de Chef Simon. C'est assez difficile de tempérer le chocolat mais c'est très plaisant de le travailler soi-même. La suite bientôt...
Pour 2 oeufs de 13x9cm
Préparation : 1 heure environ
Matériel : deux grandes casseroles, un saladier inox, un thermomètre, un fouet, une spatule, des moules à chocolat en forme d'oeufs de 13 cm x 9 cm, un tapis en silicone, une grille
Ingrédients :
- 50 g de chocolat blanc
- 250 g de chocolat noir à 52% de cacao (Nestlé dessert ici)
Préparer les moules propres et secs puis doser la masse de chocolat utile.
Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à la température de 45°C pour le chocolat noir, blanc ou au lait.
Puis baisser la température dans un bain marie froid jusqu'à 28°C pour le chocolat noir, 25°C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait.
Ensuite remonter pour atteindre entre 31 et 33°C pour le chocolat noir, 28 et 29°C pour les chocolats blanc ou au lait.
Le plus difficile est de conserver cette température le temps d'utilisation du chocolat.
Remplir les formes (le chocolat est à 30°C) : j'ai d'abord badigeonner les coques de chocolat blanc puis après repos au frais (dans le placard), j'ai procédé au moulage du chocolat noir.
Laisser ensuite le chocolat au repos à bonne température d'ambiance 12-15°C. Le chocolat va refroidir lentement et figera en premier sur les bords.
Lorsque l'on constate que le chocolat a figé sur les bords, on vide le trop plein.
Tourner la plaque pour que le chocolat restant encore liquide adhère à la paroi et retourner ensuite la plaque sur une grille avec la feuille de silicone en dessous pour récupérer l'excédent et attendre que le chocolat durcisse.
Répéter l'opération deux, trois, quatre fois selon votre maîtrise de la technique. Au commencement trois passages est un compromis honorable, et ce afin de faciliter le démoulage.
Lorsque la dernière couche de chocolat aura durcie, racler les bords avec un coupe pâte et démouler sans claquer pour ne pas prendre le risque de fendre la merveille !