Après plusieurs recettes lights, voici du lourd, du très lourd même en ce qui nous concerne car nous ne sommes plus habitués à manger autant de beurre, de sucre et d'oeufs dans un dessert ! Mais qu'est-ce que c'est bon !
Gabriel me les réclamait depuis des semaines après avoir vu celles du supermarché qui ne me tentaient pas du tout. Je ne suis pas parvenue à trouver du fondant tout prêt aussi me suis-je lancée dans sa confection avec relativement de succès si l'on considère que c'était la première fois ! La technique sera à améliorer pour une prochaine fois tout de même !
Pour ce qui est de la crème au beurre, elle n'était pas assez froide au moment du montage mais nous étions très très pressés de goûter les religieuses. De ce fait je n'ai pas de jolies photos, la décoration n'étant décidément pas mon fort !
J'ai toujours un mal fou avec la poche à douille qui ne veut pas devenir mon amie ...
J'ai utilisé les empreintes silicone Demarle mince pies et mini tartelettes pour faire le dessous et le dessus des religieuses, c'était très pratique.
La recette vient en partie du livre Guy Demarle "Les classiques de la pâtisserie, tout simplement" et la recette du fondant a été prise sur internet je ne sais plus où.
J'ai néanmoins conservé ma recette des choux à la crème qui marche très bien. J'ai également augmenté les proportions de la recette de la crème pâtissière car je n'en ai pas eu assez avec 50 cl de lait proposés dans la recette.
Pour une vingtaine de religieuses
Préparation : 2 heures
Réfrigération : 3 heures
Préparation de la crème au beurre :
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes environ
Réfrigération : 2 heures
Matériel : un thermomètre, une casserole, un batteur, une passoire
Ingrédients :
- 8 cl de lait entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre
- 1/2 fève tonka râpée (à la place d'une cuillère à café de vanille liquide, je n'en avais pas)
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis les verser sur le lait chaud sans cesser de mélanger.
Faire chauffer à 84°C puis retirer du feu.
Filtrer le mélange à travers une passoire dans la cuve d'un batteur. Battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement puis ajouter le beurre et la vanille.
Réserver au frais jusqu'à utilisation.
Préparation de le crème pâtissière au café :
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 4 minutes
Matériel : une casserole, un saladier
Ingrédients :
- 75 cl de lait
- 180 g de sucre en poudre
- 6 jaunes d'oeufs
- 60 g de maïzena
- 15 g d'extrait de café (ici j'ai mis du café soluble)
Dans une casserole, faire chauffer le lait, le café et la moitié du sucre en poudre.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre.
Verser peu à peu le lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajouter la maïzena.
Reverser dans la casserole et cuire la crème 2 minutes à partir de l'ébulition.
Réserver au frais avant utilisation.
Préparation de la pâte à choux :
Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes à 210°C
Matériel : une casserole en inox, une cuillère en bois, deux cuillères, une plaque à pâtisserie en silicone ou avec du papier sulfurisé
Ingrédients :
- 1/4 de litre d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 75 g de beurre ou margarine
- 150 g de farine tamisée
- 4 oeufs moyens
Préchauffer le four à 210°C.
Dans la casserole, mettre l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faire bouillir.
A l'ébulition, éteindre le feu et mettre la farine d'un seul coupe en remuant énergiquement avec la cuillère en bois.
La farine gonfle et une boule se forme en se détachant de la casserole. Si cela ne se produit pas spontanément, remettre sur feu très doux et dessécher la pâte en remuant.
Hors du feu, casser un oeuf et le mélanger à la pâte. Faire de même avec les autres oeufs l'un après l'autre.
La consistance de la pâte doit être assez ferme et souple.
Dresser les choux dans les empreintes mince pies et mini tartelettes posées sur une plaque aluminium chacune à l'aide d'une poche à douille.
Enfourner à 210°C pour 15 à 20 minutes. Les choux sont cuits quand ils sont dorés et très gonflés. Il ne faut pas les sortir du four avant cuisson complète sinon ils retomberaient.
Préparation du fondant au café :
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Matériel : un thermomètre, une casserole, un batteur avec crochets (ici fouets), une toile silpat
Ingrédients :
- 300 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
Mettre le sucre dans la casserole puis l'eau.
Faire chauffer à 114°C puis poser la casserole dans un saladier d'eau froide (pas de glaçons qui figent trop vite le sucre à mon avis).
La température doit redescendre à 75°C. A ce moment là battre le sucre qui va très rapidement devenir blanc. Ne pas trop le battre afin qu'il ne devienne pas granuleux (c'est ce qui m'est arrivé mais c'est rattrapable en pressant les morceaux de sucre entre les doigts au moment du pétrissage de la pâte).
Mettre alors la pâte à sucre sur une toile silpat et la fraiser à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte non collante et malléable.
Montage des religieuses :
Remplir les choux de crème au café à l'aide d'une poche à douille.
Réchauffer le fondant sur feu doux (très important !) et ajouter le café dilué dans une cuillère à soupe d'eau.
Bien mélanger et lorsqu'il est lisse, baisser le feu et y tremper un grand chou très rapidement car le fondant colle tout de suite et sèche très vite dans la casserole.
Tremper alors le dessus d'un petit chou et coller le petit chou (côté sans fondant) sur le grand qui lui a du fondant sur le dessus.
Avec la poche à douille munie de la petite douille cannelée, faire une couronne avec la crème au beurre à la jonction des deux choux.
Mettre au frais jusqu'au service.
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