Voici une recette que l'on va pouvoir refaire une fois les beaux jours arrivés et notamment au barbecue. En attendant, vous pouvez prendre des tomates en boîte et des courgettes surgelées pour la réaliser.

Dans ce cas, je pense qu'il faura précuite un peu les courgettes en les faisant sauter à l'huile d'olives.

C'est une recette simple et légère parfaite quand on n'a pas le temps de cuisiner enfin notamment si vous faites comme moi et que vous mélangez directement les ingrédients dans la papillote. Je mets tout de même la vraie recette qui doit être nettement plus goûteuse. Elle est issue du livre "Equilibre & Gourmandise" de Guy Demarle.

Pour 6 papillotes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 12 minutes à 210°C
Matériel : un plat à gratin, papier sulfurisé, une sauteuse

Ingrédients :
- 8 d'échalotes
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 750 g de tomates cerises (j'ai mis des tomates)
- 1 cuillère à café de thym frais ciselé
- 1 cuillère à café de romarin frais ciselé
- 1 botte de persil plat
- 20 cl de vin blanc
- sel, poivre
- 1 botte de basilic
- 2 citrons verts non traités
- 6 grosses sardines en filet
- 6 petits brins de thym
- 6 petits brins de romarin

Préchauffer le four à 210°C.

Dans une sauteuse, faire suer les échalotes pelées et émincées dans l'huile d'olives.

Ajouter les tomates cerises lavées et séchées, puis le thym, le romarin et le persil ciselés. Faire sauter le tout rapidement puis déglacer avec le vin blanc jusqu'à évaporation de celui-ci.

Les tomates doivent légèrement rester fermes. Assaisonner en fin de cuisson.

Faire blanchir le basilic dans de l'eau bouillante salée puis stopper la cuisson dans de l'eau glacée.

Prélever les zestes de citrons verts. Réserver.

Arroser les filets de sardines de jus de citron vert et déposer le basilic sur le côté chair de la sardine.

Assaisonner et reconstituer la sardine en posant dessus le 2ème filet.

Couper 6 feuilles de papier sulfurisé d'environ 35 cm de long. Les passer sous le robinet afin de les humidifier totalement.

Disposer les tomates cerises sur le papier puis placer la sardine reconstituée, une branche de thym, une de romarin et quelques zestes de citron vert.

Fermer la papillote hermétiquement et recommencer l'opération pour les 5 autres convives.

Placer les papillotes dans le plat à gratin et cuire environ 8 minutes.

PAPILLOTES_DE_SARDINES

Une recette vraiment délicieuse que j'ai préparée lors d'un atelier spécial cuisine asiatique. Nous l'avons beaucoup appréciée tant par ses saveurs que par sa présentation.

Il s'agit d'une recette de Guy Demarle à servir au choix en entrée ou en plat.

Pour 12 flans
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes à 150°C
Matériel : empreintes savarins carrés, plaque perforée, une petite casserole, un bol, un saladier

Ingrédients :
- 3 cuillères à café de Maïzena
- 30 cl de lait de coco
- 50 g de gingembre frais (on en a mis 20g)
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre
- piment de Cayenne (d'Espelette pour nous)
- 250 g de filet de cabillaud
- 150 g de surimi râpé
- 2 oeufs
- 1 bouquet de basilic (j'avais oublié d'en acheter !)

Placer les empreintes sur la plaque perforée.

Dans la casserole, délayer la maïzena avec le lait de coco puis faire bouillir en remuant continuellement avec le fouet.

Retirer du feu. Préchauffer le four à 150°C.

Râper une cuillère à soupe de gingembre, hacher finement la coriandre, deux feuilles de basilic et l'ail pelé.

Mélanger le gingembre, l'ail, la coriandre, le sel, le poivre et le piment de Cayenne dans le saladier.

Découper le poisson en dés puis le mettre avec le surimi dans le saladier.

Battre les oeufs en omelette dans un bol puis les mélanger dans la casserole avec le lait de coco.

Ajouter le lait de coco au poisson et mélanger délicatement. Poser une feuille de basilic dans chaque empreinte puis répartir la préparation.

Enfourner pour 35 minutes environ.

Démouler et servir très chaud avec quelques feuilles de basilic et de coriandre, éventuellement une crevette et une tranche de citron vert pour la décoration.

A noter que selon nous, le citron vert est purement décoratif et ne va pas avec ces flans.

FLANS_A_LA_THAI

Une recette repérée il y a longtemps sur le livre de Guy Demarle "Equilibre & Gourmandise" et que j'avais prévue de réaliser pour le réveillon.

Mais après quelques changements de programme, j'ai choisi d'effectuer ce plat pour mes invités le week-end dernier.

Un pur régal je vous le conseille ! Prévoyez néanmoins quelques langoustines de plus car j'ai trouvé qu'il en manquait un peu. De ce fait j'ai rajouté quelques gambas.

La sauce quant à elle était en trop grande quantité, je conseille donc de réduire les proportions de moitié.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Matériel : une sauteuse, un mixeur plongeant, une poêle, un chinois, une casserole

Ingrédients pour le riz :
- 1 oignon (remplacé par 2 échalotes)
- 7 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 500 g de riz rond spécial risotto (riz long pour moi)
- 20 cl de vin blanc sec
- 1,5 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche épaisse à 20% de MG

Ingrédients pour la sauce au curry (à diviser par 2 à mon avis) :
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à café rases de curry
- 1 litre de fumet de poisson
- 30 cl de crème fraîche liquide entière
- sel, poivre
- 1 cuillère à café rase de curry
- 1/2 cuillère à café de maïzena

Ingrédients pour la garniture :
- 30 langoustines crues entières
- 200 g de gambas crues entières que j'ai ajoutées à la recette
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olives

Préparation de la sauce :

Décortiquer les langoustines et les gambas. Dans une sauteuse, faire revenir les carcasses rapidement dans l'huile d'olives avec le bouquet garni et les 2 cuillères de curry.

Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition pendant une minute puis baisser le feu et laisser cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois au-dessus d'une casserole. Ajouter la crème liquide et faire réduire la sauce jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.

Lier avec la maïzena dissoute dans un peu d'eau froide. Saler, poivrer puis ajouter la dernière cuillère de curry. Réserver.

Préparation du riz crémeux :

Ciseler l'échalote puis dans la sauteuse la faire suer dans l'huile d'olives. Ajouter le riz, il doit devenir translucide une fois enrobé d'huile.

Mouiller avec le vin blanc puis laisser réduire. Ajouter le fumet de poisson très chaud petit à petit et faire cuire environ 18 minutes. Le riz doit être al dente. Retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Poêler rapidement les langoustines et les gambas dans l'huile d'olives. Mixer la sauce au curry pour lui donner une légère émulsion.

Placer le riz crémeux au centre de l'assiette, poser des langoustines et des gambas dessus, servir avec un cordon de sauce.

RIZ_CREMEUX_AUX_LANGOUSTINES_GAMBAS_SAUCE_CURRY

Un excellent poisson qui a ravis nos papilles, je vous le conseille !

La recette est issue d'un cuisine actuelle que j'ai un peu adaptée en changeant le poisson qui était au départ du turbot et en allégeant les matières grasses trop présentes pour nous.

La sauce aux fruits secs est absolument surprenante et est une vraie nouveauté pour nous associée du poisson. Nous sommes plus habitués à l'association avec de la viande d'ailleurs les enfants n'ont pas accroché.

Qu'en dites-vous, avez-vous déjà essayé ce mélange ?

Le risotto quant à lui est une suggestion de la recette et il accompagne à merveille le poisson mais attention aux proportions car le riz vénéré est un riz complet très nourrissant tout comme les fruits secs.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Matériel : 2 poêles, un bol

Ingrédients :
- 4 filets de flétan sans arête
- 8 dattes
- 8 pruneaux
- 30 g de raisins
- 1 citron confit au sel
- 1 orange
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 40 g de pignons (remplacés par des amandes effilées)
- 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté dilué dans 15 cl d'eau
- 15 cl de vin blanc sec
- 60 g de farine
- 25 g de beurre (80 g initialement)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- sel, poivre

Dénoyauter les dattes et les pruneaux, faire gonfler les raisins dans un bol d'eau chaude. Tailler l'écorce du citron confit en petits dés, jeter la pulpe.

Dorer les pignons à sec à la poêle.

Dans une poêle avec un peu de beurre, faire revenir les pruneaux, les dattes, les raisins égouttés et le citron confit.

Verser le fumet, le vin et le jus des agrumes. Sur feu vif, faire réduire à 10 cl.

Fariner les filets salés et poivrés. Les dorer à l'huile sur feu vif. Les retourner, baisser le feu puis poursuivre la cuisson 2 minutes puis terminer 4 à 5 minutes sur feu doux.

Réserver au chaud.

Ajouter le beurre dans la poêle des fruits, fouetter. Ôter du feu quand la sauce est liée. Sur des assiettes chaudes, répartir sauce, fruits secs, filets, pignons et persil. Servir aussitôt.

La recette du risotto de riz vénéré au parmesan est ici.

FILETS_DE_FLETAN_AUX_FRUITS_SECS_ET_CITRON_CONFIT

Une recette simple et rapide avec un parfum d'exotisme que je vais refaire plus souvent !

Il s'agit d'une recette dénichée sur marmiton !

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
Matériel : une sauteuse 
 
Ingrédients :
- 2 citrons verts
- 500 g de poisson blanc
- 2 oignons
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de curry
- 20 cl de lait de coco
- 4 brins de coriandre
- sel et poivre

Prélever le zeste d'un citron.

Presser les citrons. Couper la chair en cubes de 2 cm de côté.

Les saler et les arroser du jus des citrons verts, ajouter le zeste.

Peler et émincer les oignons. Les faire revenir pendant 5 minutes à la poêle dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
 
Saupoudrer de curry. Bien mélanger. Verser le lait de coco. Laisser frémir pendant 2 min.

Égoutter les cubes de poisson (personnellement j'ai ajouté le jus des citrons). Les ajouter dans la poêle. Laisser cuire pendant 8 min en remuant souvent.

Vérifier l'assaisonnement.

Laver la coriandre et parsemer le poisson de celle-ci ciselée.

POISSON_BLANC_AU_CITRON_VERT

Une recette au four rapide et simple. J'ai servi le poisson avec des courgettes sautées et du boulgour.

Pour 4 personnes
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 10 minutes à 180°C
Matériel : un plat à gratin, un presse-citron

Ingrédients :
- un citron vert
- 4 filets de poisson blanc
- sel, poivre

Poser les filets dans le plat. Prélever le zeste du citron et le répartir sur les filets.

Presser le jus du citron et l'ajouter aux filets de poisson.

Saler et poivrer et enfourner pour une dizaine de minutes.

filets_de_poisson_au_citron_vert

Une recette issue de mon Cuisine Actuelle favori sur les recettes légères ! J'ai servi ce plat avec du riz safrané qui a bien accompagné ce beau plat de poisson que je vous conseille vivement.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à 180°C
Matériel : un plat à gratin, papier sulfurisé

Ingrédients :
- 1 bocal d'asperges (ou mieux 250g d'asperges vertes et 250g de blanches)
- 1 zeste d'orange
- 3 oranges
- 6 filets de perche
- 50 g de beurre
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade râpée
- sel, poivre
- 2 cm de gingembre frais haché
- 4 brins de persil (pas mis)

Préchauffer le four à 180°C. Rafraîchir le talon des asperges vertes et peler les asperges blanches.

Faire cuire les deux variétés ensemble dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les égoutter.

Rincer puis essuyer une orange, prélever le zeste et le tailler en filaments très fins.

Presser les oranges, verser le jus dans une petite casserole et le faire réduire de moitié.

Hors du feu ajouter le beurre, le gingembre pelé et haché, la noix de muscade, du sel et du poivre.

Répartir les asperges et les filets de perche sur six grands carrés de papier sulfurisé, puis les arroser de sauce à l'orange.

Parsemer de zestes d'orange et de persil finement ciselé.

Fermer les papillotes en pliant les bords et laisser cuire environ 15 minutes (plus dix minutes pour mes filets qui n'étaient pas cuits!).

Servir les papillotes ouvertes avec le riz safrané.

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Une belle recette légère mais goûteuse. Le mariage des trois saveurs est très agréable.

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes dont 15 minutes à 180°C
Matériel : un cuit vapeur pour micro-ondes, un plat à gratin

Ingrédients :
- 1 aubergine
- 2 petits fromages de chèvre frais
- aneth
- sel, piment d'Espelette
- 2 pavés de saumon
- 2 cuillères à café d'huile d'olives

Laver l'aubergine puis la couper en petits dés. Mettre de l'eau dans le cuit vapeur et mettre la passoire par dessus. Ajouter les aubergines, fermer puis cuire les aubergines environ 12 minutes.

Pendant ce temps ôter la peau du saumon et les arêtes éventuelles. Couper les fromages en deux dans le sens de la hauteur.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les aubergines dans le plat à gratin, saler et ajouter le piment d'Espelette.

Poser les pavés de poisson, ajouter l'aneth puis poser deux rondelles de fromage par-dessus.

Arroser d'huile d'olives et enfourner pour 15 minutes.

SAUMON_AUX_AUBERGINES_ET_AU_CHEVRE_AU_FOUR

En ces périodes de canicule, voici une terrine de poisson à servir bien fraîche accompagnée de son coulis de tomates crues et de riz nature.

Il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Sans modération" que je vous recommande. La recette a été un peu modifiée par mes soins pour gagner du temps. Elle est délicieuse, simple à préparer. Le plus difficile et le plus long est d'attendre que le tout refroidisse!

J'ai utilisé de la crème allégée épaisse à 15% de Matières Grasse ce qui a eu pour effet de rendre de l'eau après la cuisson mais cela n'a pas vraiment eu d'effet sur les saveurs alors à vous de choisir le type de crème à mettre dans votre recette.

Pour 8 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 1 heure à 120°C
Matériel : un mixeur, deux poches à douille, une toile Silpat, un couteau à tomates, une poêle, un moule à cake en silicone, plaque perforée, spatule

Ingrédients :
- 300 g de chair de merlan (j'ai pris des filets)
- 5 g de sel fin
- piment d'Espelette
- 1 oeuf
- 28 cl ou 280g de crème fraîche liquide (15% pour moi)
- 1 botte de basilic

Pour le saumon :
- 100 g de saumon frais (j'ai pris un pavé)
- 5 g d'huile d'olives
- 1 botte d'aneth (1 cuillère à soupe d'aneth sec pour moi)

Pour le coulis :
- 200 g de tomates fraîches
- 5 g de concentré de tomates (ma boîte faisait 7g j'ai tout mis)
- 20 g de ketchup
- Tabasco (2 gouttes)
- sel de céleri
- 20 g d'huile d'olives

Mixer la chair de merlan, ajouter l'assaisonnement puis mixer à nouveau.

Ajouter l'oeuf, mixer puis incorporer la crème sans cesser de mixer.

Prélever 80g (100 g pour moi) de farce puis la mixer avec les feuilles de basilic.

Réserver au réfrigérateur les deux farces dans deux poches à douilles différentes.

Détailler le saumon en lanières dans le sens de la longueur. Rouler les lanières de saumon dans l'aneth ciselé.

Poêler le saumon rapidement tout en le gardant moelleux. Personnellement j'ai cuit mon saumon à l'unilatérale sur la peau que j'ai ôtée ensuite.

Préchauffer le four à 120°C puis placer le moule à cake sur son support sur la plaque perforée.

Répartir la moitié de la farce blanche puis au centre de celle-ci, dresser la farce au basilic puis ajouter le saumon et recouvrir du reste de farce blanche.

Faire cuire 1 heure couvert d'une toile silpat.

Démouler la terrine une fois refroidie et la réfrigérer au moins 4 heures.

Au moment du service, peler et couper les tomates en deux, ôter les pépins puis les mettre dans le bol du mixeur avec les autres ingrédients et mixer.

Servir la terrine froide avec le coulis.

TERRINE_DE_LA_MER

Voici une nouvelle recette du buffet, il s'agit d'une recette de Guy Demarle du livre "Carrément bons".

Elle était bonne mais il me semble que la congélation a un peu dénaturé les saveurs. Je vous conseille donc de ne pas la congeler.

Par ailleurs, les parts sont énormes pour une entrée. J'ai servi cette terrine froide mais je pense qu'il est possible de la déguster chaude également.

Pour 16 parts
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes à 170°C
Matériel : 1 saladier, un mixeur, plaque perforée, moule tablette

Ingrédients :
- 300 g de crevettes cocktails roses décortiquées (crevettes crues pour moi)
- 400 g de saumon frais
- 70 g de mie de pain
- 7 cl de lait
- 3 oeufs
- 30 g de beurre fondu
- 10 cl de crème fraîche épaisse (ou non)
- 1 botte de ciboulette
- sel, poivre

Préchauffer le four à 170°C puis placer le moule sur la plaque perforée.

Placer 16 crevettes décortiquées et cuites (3 minutes dans une casserole d'eau bouillante, la cuisson est bonne lorsqu'elles deviennent roses) dans chaque carré du moule.

Hacher finement le saumon. Dans un saladier imbiber de lait le pain de mie puis l'écraser à la fourchette.

Ajouter les oeufs, le saumon haché, le beurre fondu froid et la crème fraîche. Mélanger le tout.

Ajouter dans la farce le reste de crevettes concassées et la ciboulette ciselée, saler et poivrer.

Garnir le moule de farce et cuire 25 minutes à 170°C.

Laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

TERRINE_DE_SAUMON_AUX_CREVETTES

Le reste du buffet est ici.