Un dessert qui est une institution dans notre famille, le panetone ! Malheureusement, nous n'avons jamais eu la recette et nous étions obligés de nous approvisionner à l'occasion en Italie, ce qui était trop rare à notre goût !
Du coup, j'ai tenté la recette du livre de Guy Demarle "Le Pain" que j'ai enrichie de quelques lectures sur le net afin d'obtenir ce qui fait vraiment le panetone selon nous c'est-à-dire le glaçage  du dessus à base de sucre et d'amandes.

Bien entendu le look de mon panetone n'est pas très académique, on dirait un champignon et il faudra que je le peaufine mais le goût était bien là avec une mention spéciale pour le glaçage qui a un peu coulé mais qui était tout de même réussi.

Merci à "cannelle et cacao" grâce à qui j'ai trouvé la recette du glaçage que j'ai un peu modifié. Du reste je vous conseille de doubler les proportions de fruits confits et de raisins secs.

Pour un panetone
Préparation : 30 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 20 minutes à 180°C et 30 à 160°C
Matériel : une map, une roul'pat, un moule à génoise, une plaque alu, une casserole, une toile silpat

Ingrédients :
- 17 cl de lait tiède à 35°C
- 2 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- 500 g de farine
- 90 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure du boulanger
- 190 g de beurre
- 70 g d'écorces d'oranges confites (maison ici)
- 70 g d'éorces de citrons confits (maison ici)
- 90 g de raisins

Ingrédients pour le glaçage :
- 1 blanc d'oeuf
- 90 g de sucre semoule
- 45 g de sucre
- 30 g d'amandes entières
- 5 g de farine
- 5 g de Maïzena
- 4 gouttes d'extrait d'amandes amères
- sucre en grains

Faire tiédir le lait avec les oeufs et les jaunes à 35°C. Dans la map mettre la farine, le sucre, la levure et le mélange oeufs/lait.

Mettre le programme pâte en route. A la fin du pétrissage, stopper le programme et le relancer en ajoutant le beurre coupé en dés, les raisins et les fruits confits. Laisser alors terminer le programme.

Placer la pâte dans le moule à génoise à l'intérieur duquel on aura mis au préalable une bande de papier sulfurisé de 60 cm de long par 15 cm de large (je ne l'ai pas fait et mon panetone a ressemblé à un champignon !).

Couvrir alors d'un torchon et laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer un caramel avec 90 g de sucre et une cuillère à café d'eau. Y plonger alors les amandes et débarasser le tout sur la toile silpat. Couper des morceaux pour les répartir sur le panetone.

Mélanger le blanc d'oeufs légèrement fouetté avec le reste de sucre, la farine, la maïzena, la levure et l'extrait d'amandes amères.

Répartir la préparation sur le panetone, ajouter du sucre en grains et enfourner.

Démouler le panetone sur une grille pour refroidir et déguster.

Avant la cuisson, la recette du livre préconise de faire une croix avec des ciseaux pour que le panetone se développe bien à la cuisson chose que j'ai oubliée.

Autre précision donnée par le blog de Cannelle et cacao, laisser refroidir le panetone la "tête en bas" une nuit pour fixer les matières grasses (?!) chose que j'aurai dû tenter car mon panetone s'est un peu effondré quand il a refroidi.

PANETONE_GLACAGE_AUX_AMANDES

Chers lecteurs et visiteurs de passage, je vous souhaite que cette année 2013 soit la meilleure possible pour chacun d'entre vous!

Pour fêter la nouvelle année, voici mes brioches des rois réalisées dimanche.

J'ai utilisé la même recette que l'année dernière ici car elle donne de très bons résultats. La mie de la brioche est très aérée et très légère je vous la conseille.

Voici une recette que je voulais faire depuis longtemps et qui nous a beaucoup plu l'autre soir avec une salade.

Bon je n'ai pas trop soigné la forme et apparemment j'aurai pu faire deux fougasses avec ma pâte mais moi j'ai bien aimé l'épaisseur de cette pâte bien garnie avec ce que j'avais sous la main.

Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Attente : 2h
Cuisson : 25 minutes à 210°C
Matériel : une map, une toile silpat, une plaque perforée, une corne, un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :
- 400 g de farine
- 250 ml d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 1 sachet de levure du boulanger
- 15 olives noires
- 15 tranches de tomates séchées à l'huile
- 100 g de lardons
- 1 oignon
- 1/3 de chorizo
- 50 g de gruyère

Dans la map, mettre le sel, l'huile, la farine, la levure et l'eau et lancer le programme pâte.

Pendant ce temps, peler et émincer finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec les lardons et le chorizo coupé en dés.

Mélanger avec le reste des ingrédients coupés en petits cubes.

Quand le programme est fini, sortir le pâton et l'étaler en un grand rectangle à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Garnir la moitié de la pâte et laisser de la place sur les bords pour les souder ensemble en rabattant la moitié de la pâte.

Faire des entailles profondes dans la fougasse et laisser lever 30 minutes sous un torchon dans un endroit chaud sans courant d'air.

Préchauffer le four à 210°C et vaporiser d'eau la fougasse avant de l'enfourner.

Déguster tiède.

FOUGASSE_TOMATE_CHORIZO

Suite à mon premier test de baguettes ici, j'ai cherché comment améliorer la recette et notamment le pétrissage et la façonnage du pain qui ne me convenait pas vraiment.

Ça y est j'ai enfin trouvé une recette très bien expliquée qui m'a permis de faire du vrai pain moi-même. Des baguettes sans me vanter digne d'un boulanger avec une mie aérée et une croûte dorée.

Le coup de main est somme toute facile encore fallait-il trouver la méthode. C'est chose faite grâce à Christophe Noël formateur à l'IREAM et à sa vidéo que vous pouvez retrouver ici.

J'ai déjà préparé trois fournées et les trois furent réussies pour notre plus grand plaisir.

J'ai divisé les proportions données dans la vidéo afin de réaliser l'équivalent d'un pain de 750g.

Prévoyez un peu de temps devant vous car les étapes si courtes soient-elles sont étalées sur plusieurs heures. Hé oui le pain ça se mérite...

Pour la cuisson, elle va dépendre bien entendu de votre four... Certaines photos plus foncées concernent des baguettes avec un peu de farine complète.

Pour 4 petites baguettes
Préparation : 20 minutes environ
Attente : 3h+45min+45min+10min+1h
Cuisson : 30 minutes à 260°C voûte et sole
Matériel : map, une plaque perforée, une toile silpat, un grand saladier, un vaporisateur, une incisette, une roul'pat, deux bols allant au four

Ingrédients pour la poolish :
- 166g de farine T55
- 166 ml d'eau
- 1,66g de levure sèche instantanée Demarle pour moi

Ingrédients pour la suite :
- 333 g de farine T55
- 166 ml d'eau
- 10 g de sel
- 10,5 g de levure sèche instantanée

Astuces piquées à droite et à gauche sur internet :
- eau, farine et levure doivent être à température ambiante, de ce fait, je prépare tous mes ingrédients la veille en même temps que la poolish afin que les ingrédients pour terminer le pain soient à la même température le lendemain matin.

Préparation de la poolish la veille :

Mettre les ingrédients dans la map et faire juste le pétrissage du programme pâte. Arrêter alors le programme et laisser comme cela jusqu'au lendemain matin.

Le matin, la poolish a fait de belles bulles. Ajouter alors l'eau puis la farine, le sel d'un côté et la levure d'un autre.

Mettre en route la map programme pâte et laisser faire le pétrissage. Arrêter alors le programme et mettre la pâte dans un grand saladier avec un torchon par-dessus.

Laisser lever la pâte 45 minutes puis faire un rabat avec une corne. Laisser encore lever 45 minutes puis séparer la pâte en trois pâtons. Les laisser se "détendre" 10 minutes puis façonner les baguettes : au milieu du pâton, planter les doigts puis rabattre la pâte et souder les deux bords en plantant à nouveau les doigts dans la pâte.

Faire cela une deuxième fois puis allonger la pâte pour former les baguettes.

Les poser sur une toile silpat et les laisser lever une heure sous un torchon à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 260°C sole et voûte en positionnant la grille en bas, poser deux bols d'eau froide sur la grille du haut.

Inciser les baguettes avec une lame puis les vaporiser légèrement d'eau et les enfourner pour une trentaine de minutes.

Quand le pain est doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

BAGUETTES_TRADITION_SUR_POOLISH

Voici un premier test de baguettes aux céréales après avoir m'être cassé le nez devant la boulangerie de mon supermarché ce matin pour cause d'inventaire, le troisième en 6 mois !

Des ingrédients de base tout simplement avec des céréales pour améliorer le goût. J'ai utilisé ma map (merci Florence !) qui m'a bien facilité le travail.

Les baguettes étaient très bonnes, croustillantes et aérées, j'étais assez satisfaite du résultat. Si mes prochains essais sont aussi concluants, je pourrai investir dans les plaques à baguettes de Demarle !

Je me suis inspirée des merveilleuses baguettes du blog Amuses Bouches.

Pour 3 baguettes
Préparation : 10 minutes
Programme "pâte" : 1h30 en map
Cuisson : 240°C puis 25 minutes à 220°C chaleur tournante
Matériel : une map, une roul'pat, rouleau à pâtisserie, corne, 2 plaques perforées, 2 toiles silpats, 1 bol

Ingrédients :
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure du boulanger sèche
- 350 ml d'eau
- 8 g de sel
- 35 g de céréales (lin, sésame)
- 2 cuillères à soupe de flocons de petit épeautre
- 1 cuillère à soupe de son d'avoine
- 1 cuillère à café de gluten de blé

Mettre la farine dans la map avec ma levure et l'eau à température ambiante. Mettre en route le programme "pâte". Au bout de 7 minutes, ajouter le sel, les céréales et le reste des ingrédients, une cuillère à soupe ou deux d'eau pour incorporer parfaitement les céréales à la pâte. Terminer avec une cuillère à soupe de farine de façon à reformer une boule.

Laisser terminer le programme puis verser la pâte sur la roul'pat. La découper en trois à l'aide d'une corne. Étaler chaque morceau en un grand rectangle. Plier la pâte en trois puis faire un rouleau et souder la pâte. Former alors la baguette et la poser sur une toile silpat elle-même posée sur une plaque perforée. Faire de même avec les deux autres pâtons.

Vaporiser d'eau (pas fait) et saupoudrer de farine. Inciser la pâte avec des ciseaux et laisser reposer une heure sous un torchon.

Préchauffer le four à 240°C avec un bol d'eau froide puis enfourner les baguettes et baisser la température à 220°C. Faire cuire 25 minutes.

Sortir les baguettes et les laisser refroidir sur une grille.

BAGUETTES_AUX_CEREALES

Voici une recette de Rebecca Pugnale "Pains fantaisie & brioches à la map" que j'ai adaptée à ma map. Ce pain est parfait pour le petit déjeuner ou le goûter.

Pour 2 pains
Préparation : 5 minutes
Matériel : map eureka double cuve
Programme : pain sucré 2h30

Ingrédients par cuve à doubler pour une cuve normale :
- 250 g de farine
- 1/2 yaourt
- 150 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à moka de sel
- 1 cuillère à moka de cannelle
- 1/2 sachet de levure sèche du boulanger
- 50 g de raisins blonds

Mettre le sel, le sucre, la cannelle, la farine, le yaourt, la levure et l'eau dans l'ordre dans la cuve.

Mettre en route le programme puis ajouter les raisins au bip.

Démouler les pains sur une grille pour les faire refroidir.

PAIN_AU_YAOURT_CANNELLE_ET_RAISINS

Voici notre goûter du jour, dégusté il y a quelques minutes encore tiède : les kouglofs que mon mari et mes enfants ne connaissaient pas ont régalé tout le monde ! La pâte était très aérée et vraiment très très légère, hum !!

C'est une recette qu'il me tardait de refaire car je n'en ai plus mangé depuis mon enfance suite à un voyage en Alsace avec mes parents où nous avions goûté cette spécialité et acheté le moule pour en faire de retour à la maison.

Le moule a servi par la suite mais pas vraiment récemment, je pense que je vais demander à ma Maman de me le donner ! En attendant, j'ai utilisé les empreintes briochettes et le moule marguerite.

Les ingrédients sont issus de la recette du livre "Le pain" de Guy Demarle, pour le reste j'ai utilisé ma machine à pain.

Cette fois, j'ai arrêté le programme un quart d'heure avant la fin de peur que la pâte ne déborde !

Pour 18 mini kouglofs
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes à 210°C (la cuisson est vraiment rapide et suffisante) + 5 minutes pour le moule marguerite
Matériel : roul'pat, un racloir, map double cuve
Programme map : pâte 1h30

Ingrédients par cuve à doubler pour une map classique :
- 75 g de raisins
- 12,5 g de kirsch
- 12,5 cl de lait entier
- 1 oeuf
- 250 g de farine
- 1/2 sachet de levure du boulanger
- 40 g de sucre en poudre
- 75 g de beurre (margarine ici)
- quelques amandes effilées pour le décor
- sucre glace pour le décor

Dans chaque cuve mettre la levure, la farine, le sucre en poudre, la margarine puis l'oeuf et le lait.

Lancer le programme pâte et ajouter le kirsch et les raisins au bip.

Quand le programme est terminé, sortir la pâte de la map et la mettre sur la roul'pat. Ajouter deux poignées de farine et découper des morceaux de pâte et remplir les empreintes et le moule. Parsemer d'amandes effilées.

Laisser pousser au chaud sous un torchon environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 210°C et enfourner pour 12 minutes les briochettes, 17 minutes pour le moule marguerite.

Démouler sur une grille et poudrer de sucre glace au moment de servir.

KOUGLOFS_A_LA_MAP

Une nouvelle recette de brioche que j'ai préparée pour le bureau de Gilles car il est revenu vendredi avec la ... fève !

Pour changer de la galette que je leur avais confectionnée la semaine dernière, j'ai fait un test de brioche un peu plus riche car je trouve que les brioches que je fais habituellement sèchent trop vite.

J'ai préparé la pâte à la machine à pain, grave erreur car ma superbe map double cuve ne supporte pas plus de 250 g de farine et un oeuf par cuve, je vous laisse voir le résultat : tout a coulé !!!! Aaggrrrrr !!!!

Je la déteste !!!! Heureusement j'ai réussi à la nettoyer. Moralité, n'achetez pas de map double cuve !

J'ai fait un mic mac de deux recettes de brioche du livre de Guy Demarle "Le pain".

Pour une énorme brioche
Préparation : 10 minutes
Map : 1h30 programme pâte
Cuisson : 20 minutes à 180°
Matériel : une roul'pat, une plaque perforée, moule à tarte 28cm, map

Ingrédients :
- 6 oeufs
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure du boulanger
- 10 cl de crème fleurette
- 125 g de beurre coupés en dés
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à café de rhum
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- pour la décoration : miel, sucre en grains, fruits confits

Dans chaque cuve mettre la moitié des ingrédients : la levure, la farine, le sucre, le rhum, la vanille, la fleur d'oranger, le beurre, la crème et les oeufs.

Lancer le programme pâte pour 1h30.

Transvaser la pâte sur la roul'pat puis façonner la brioche et la mettre dans le moule à tarte posée sur la plaque perforée.

Poser un torchon par dessus et laisser lever la pâte environ 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour uen vingtaine de minutes. La brioche cuit très vite.

La démouler sur une grille et la badigeonner à l'aide d'un pinceau de miel, ajouter le sucre en grains et les fruits confits.

BRIOCHE_DES_ROIS

Voici mes gâteaux des rois de ce début d'année. J'avais envie d'une mie bien filante aussi lorsque j'ai vu la recette de Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand que je pouvais adapter à ma machine à pains double cuves je n'ai pas hésité.

La pâte a bien levé dans la map et était bien aérienne, chose rare pour mes brioches car j'ai souvent la flemme de pétrir deux fois la pâte. Donc un grand merci à Michèle pour sa recette.

N'ayant pas de fruits confits à disposition, j'ai opté pour de la confiture de kumquats aux kiwis en mélangeant les deux fruits directement mais vous pouvez faire la confiture de kumquats ou de kiwis de façon isolée comme ici ou bien là!

J'ai utilisé le jus de la confiture pour napper mes couronnes et les saupoudrer de grains de sucre.

Pour 2 couronnes
Préparation : 15 minutes
Levée : 1h30 puis 2 heures
Matériel : map, silpat et moule à tarte Demarle, 2 plaques perforées, deux verres, une maryse, une toile roul'pat

Ingrédients par cuve à doubler pour une cuve normale :
- 1 œuf + 7,5 g de rhum + 7,5 g d'eau de fleur d'oranger + lait entier = 150 g
- 1 cuillère à moka de sel
- 12,5 g de levure fraîche du boulanger
- 250 g de farine
- le zeste d'un demi citron
- le zeste d'une demi orange
- 50 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 1 blanc d'œuf légèrement battu pour dorer
- fruits confits en dés (facultatif)
- sucre en grains

Poser la cuve de la MAP sur la balance.

Mettre l'œuf, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et ajouter du lait pour obtenir 150 g d'ingrédients.
 
Ajouter le sel, la farine, les zestes, le sucre en poudre et le beurre mou.
 
Faire un puits et ajouter la levure.
 
Lancer le programme "pâte" pour une heure trente.
 
À la fin du programme, sortir la pâte sur la roul'pat farinée.

Former un rectangle long et pas très large. Saupoudrer de quelques fruits confits et placer les fèves (je les ai oubliées !!!).

Rouler pour faire un long boudin et mettre en couronne sur la silpat puis la deuxième couronne dans le moule à tarte.
 
Poser un verre au milieu en farinant un peu le tour pour ne pas qu'il colle à la pâte et pour conserver le trou pendant la levée de la pâte.

Couvrir et laisser lever environ une heure ou plus. La pâte doit bien gonfler.

Dorer au blanc d'œuf. Parsemer de fruits confits et de sucre en grains (je l'ai fait moi après cuisson après avoir badigeonner les couronnes de jus de confiture pour coller le sucre et les fruits confits).
 
Mettre au four préchauffé à 170° pendant 20 minutes environ (à vérifier car 35 minutes pour Michèle).
 
Laisser refroidir sur grille avant de déguster.
 

COURONNES_DES_ROIS

J'ai enfin trouvé une boutique ou plutôt ma caverne d'Ali Baba pour acheter tous les ingrédients nécessaires à des recettes de boulangerie pâtisserie alors me voilà lancée dans la confection de petites pains au lait garnis de bâtons de chocolat de boulanger !

Ils sont très pratiques et très très bons !!!! Je les prépare en grande quantité et les congèle pour les goûters ou les petits déjeuners des enfants et... de leur papa et maman !

J'ai découpé des bandes de pâtes de la largeur des bâtons de chocolat et les ai enroulés autour. Je ne les ai pas badigeonnés de jaune d'oeuf comme à mon habitude mais vous pouvez le faire afin de les rendre plus brillants et plus appétissants.

Pour une trentaine de pains
Préparation : 10 minutes
Attente : 2 heures
Cuisson : 15 minutes à 200°C
Matériel : un robot, deux toiles silpat, deux plaques perforées

Ingrédients :
- 1 oeuf
- 180 ml de lait
- 500 g de farine
- 50 g de margarine
- 50 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 cube de levure fraîche du boulanger
- 30 bâtons de chocolat du boulanger

Mettre tous les ingrédients dans le robot sauf le chocolat et préparer la pâte.

La couper en deux et l'étaler au rouleau sur un plan fariné.

Faire des bandes de la largeur des bâtons de chocolat et d'une longueur de 15 cm environ.

Enrouler la pâte autour du bâton de chocolat et poser le petit pain ainsi formé sur une toile silpat posée sur une plaque perforée.

Poser un torchon propre par-dessus et laisser pousser la pâte deux heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir sur une grille et déguster.

Congelés, ils se décongèlent en quelques secondes aux micro-ondes pour un goûter express avec des petits pains tout chauds !

PETITS_PAINS_AU_LAIT_ET_AU_CHOCOLAT_NOIR