Voici le buffet des desserts que j'avais réalisé pour l'association Business Woman Paca (voir leur blog) lors de leur dernière réunion et pour qui j'ai également organisé un atelier où nous avons réalisé quelques recettes.

Merci à toutes ces dames pour leur accueil et surtout à Monique pour son invitation, à Sandrine et à Rachel du restaurant Le Coton rouge pour nous avoir prêté sa cuisine pour l'atelier.

J'ai réalisé les recettes suivantes :

- un 3 chocolats

- gâteau génoise mousseline vanille aux fruits pour lequel j'ai utilisé cette fois un tapis relief

- un gâteau entremet aux marrons et aux poires caramélisées

et les recettes réalisées en atelier :

- florentins les incontournables

- des croquants

Voici au passage les coordonnées du Coton Rouge et son adresse :

4 chem Coton Rouge 13100 AIX EN PROVENCE  04 42 38 54 14

04 42 38 54 14

Lors de mon dernier atelier Demarle, je devais réaliser un buffet de desserts pour 25 personnes aussi ai-je choisi le 3 chocolats (entre autres) que j'ai encore amélioré (selon mes goûts bien sûr). Désolée je n'ai qu'une photo.

Le fait de mettre au congélateur le gâteau au fur et à mesure de la confection des mousses aide à les délimiter de façon esthétique.

Pour une dizaine de parts
Préparation : 1 heure environ
Cuisson : 14 minutes à 180°C
Matériel : une plaque perforée, un flexipat, un cul de poule, cadre en inox, un bol, une grande casserole, un saladier, une petite casserole, un batteur, un petit saladier

Ingrédients pour la génoise :
- 100 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 40 g de cacao amer
- 60 g de farine

Préchauffer le four.

Dans la saladier en inox, battre les oeufs en omelette quelques instants seulement puis ajouter le sucre et mélanger doucement.

Placer le saladier sur une casserole d'eau pour cuire le mélange au bain marie.

Battre le mélange jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 40°C. Là j'ai fait au pif en testant avec mon doigt la température.

Attention il ne faut pas que le mélange frémisse, il doit par contre blanchir et tripler de volume.

Ajouter alors la farine et le cacao hors du feu et mélanger délicatement à la maryse puis verser dans le moule éventuellement recouvert de papier sulfurisé si il s'agit d'une plaque à pâtisserie qui n'est pas en silicone.

Cuire 14 minutes à 180°C. Le biscuit doit juste colorer et monter.

Lorsqu'il est cuit, démouler le biscuit puis le laisser refroidir avant de le couper en deux à la taille du cadre. Réserver.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 150 ml de crème fleurette
- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Mettre le chocolat cassé en morceaux dans un saladier avec la crème aux micro-ondes pendant 1 minute 30. Bien mélanger au fouet puis ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

Casser l'oeuf dans deux bols différents en séparant le jaune du blanc. Incorporer le jaune dans le chocolat et bien mélanger puis ajouter le sucre.

Monter le blanc en neige bien ferme puis l'incorporer au reste de la préparation.

Montage du gâteau :

Poser le cadre en inox sur un plat de service et y déposer une moitié de génoise. Y couler la mousse et mettre au congélateur le temps de préparer la suite.

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 150 ml de crème fleurette
- 100 g de chocolat au lait
- 2 feuilles de gélatine

Procéder de la même façon que précédement et couler la mousse sur la mousse au chocolat noir puis remettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 150 ml de crème fleurette
- 100 g de chocolat blanc
- 2 feuilles de gélatine

Procéder de la même façon que précédement. Mettre la deuxième couche de génoise que la mousse au chocolat au lait puis couler la mousse au chocolat blanc par-dessus et remettre au congélateur environ une heure avant de d'ôter le cadre et de servir.

Le programme fut chargé cette année d'autant que j'ai préparé 2 kg de chocolats sur une seule journée car je n'avais pas eu le temps de les préparer à l'avance !

Alors voici les différentes recettes réalisées avec tempérage du chocolat recette ici :

- bouchées au chocolat noir fourrées à la gelée de mandarine
- calissons
- marrons glacés
- caramels à la vanille
- bouchées au chocolat blanc coeur de framboises, bouchées au chocolat blanc cranberries
- bouchées au chocolat noir fourrées à la pâte d'amandes
- bouchées au chocolat noir fourrées à la pâte de pistaches
- petits coeurs de chocolat au lait aux gavottes
- florentins
- cuillères en nougatine

mais aussi :

- bouchées au chocolat noir ganache au rhum
- mendiants aux noix
- bouchées au chocolat au lait fourées à la noix de coco façon bounty

je vous laisse cliquer sur les liens pour accéder aux recettes.

De la nougatine moulée dans les moules Demarle cuillères : idéal à croquer ou en décoration.

J'avais très peur de les casser en les démoulant mais finalement pas de casse !

La recette est ici et j'ai mis du glucose.

Il me manquait un peu de coulis de framboises pour terminer mes chocolats blancs fourrés à la framboise alors j'ai mis des cranberries séchées.

Pour quelques bouchées

Ingrédients :
- quelques cranberries
- reste de chocolat blanc tempéré

Tempérer le chocolat selon la méthode mentionnée ici.

Badigeonner les empreintes d'une couche de chocolat.

Laissez durcir au frigo quelques minutes.

Remplir les empreintes avec quelques cranberries, laisser figer quelques minutes au frigo puis recouvrir d'une fine couche de chocolat fondu.

Laisser prendre au frigo quelques minutes et démouler délicatement.

Un de mes chocolats préférés !

Pour 24 chocolats environ

Ingrédients :
- 1/2 bloc de pâte d'amandes
- 250 g de chocolat noir
- 1/2 sachet de beurre de cacao Demarle

Tempérer le chocolat selon la méthode mentionnée ici.

Badigeonner les empreintes d'une couche de chocolat.

Laissez durcir au frigo quelques minutes.

Remplir les empreintes avec la pâte d'amandes puis recouvrir d'une fine couche de chocolat fondu.

Laisser prendre au frigo quelques minutes et démouler délicatement.

Pour finir mon chocolat au lait tempéré tout simplement...

Matériel : une plaque perforée, moules en silicone petits coeurs

Ingrédients :
- quelques gavottes émiettées
- chocolat au lait

Verser le chocolat tempéré (recette ici) dans les empreintes en couche assez épaisse, émietter les gavottes par-dessus tant que le chocolat n'a pas figé.

Mettre au frais puis démouler.

Un de mes chocolats préférés avec ceux à la pâte d'amande !

Pour 24 chocolats environ

Ingrédients :
- 1/2 pot de pâte de pistaches recette ici
- 250 g de chocolat noir
- 1/2 sachet de beurre de cacao Demarle

Tempérer le chocolat selon la méthode mentionnée ici.

Badigeonner les empreintes d'une couche de chocolat.

Laissez durcir au frigo quelques minutes.

Remplir les empreintes avec la pâte de pistaches, laisser figer quelques minutes au frigo puis recouvrir d'une fine couche de chocolat fondu.

Laisser prendre au frigo quelques minutes et démouler délicatement.

Une recette que j'aime beaucoup un peu améliorée cette année car j'ai rajouté du coulis gélifié aux framboises.

Hum un régal !

Pour 48 bouchées
Cuisson : 1 minute
Matériel : une plaque perforée, moules en silicone petits fours, une casserole

Ingrédients :
- 1 flacon de coulis de framboises
- 48 framboises surgelées
- 1 cuillère à moka d'agar agar

Mélanger le coulis avec l'agar agar puis faire chauffer le tout et laisser bouillir 1 minute en remuant.

Retirer du feu et verser dans un tupperware carré à fond plat. Y mettre les framboises bien rangées pour pouvoir ensuite les prendre avec une cuillère.

Tempérer le chocolat selon la méthode mentionnée ici.

Badigeonner les empreintes d'une couche de chocolat.

Laissez durcir au frigo quelques minutes.

Remplir les empreintes avec la gelée de framboises en prenant bien une framboise entière à chaque fois, laisser figer quelques minutes au frigo puis recouvrir d'une fine couche de chocolat fondu.

Laisser prendre au frigo quelques minutes et démouler délicatement.

Une recette issue du livre Demarle "Petits fours ... grands effets" vraiment délicieuse. Les caramels étaient plus ou moins mous car je crois que j'ai eu un peu de mal à maîtriser la cuisson.

Pour 24 pièces
Préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes environ
Temps de repos : 1 heure
Matériel : moules petits coeur Demarle, un thermomètre, une casserole, un bol

Ingrédients :
- 20 cl de crème fleurette
- 40 g d'eau
- 160 g de sucre semoule
- 100 g de glucose Gourmandises Demarle
- 1 gousse de vanille
- 20 g de beurre demi-sel (j'ai mis du beurre doux)

Faire tiédir la crème fraîche dans un bol pendant 1 minute aux micro-ondes.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre mélangé au glucose puis faire cuire à 120°C.

Hors du feu, ajouter la crème en faisant bien attention aux projections !

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines puis les ajouter dans la casserole.

Sur feu doux, mélanger au fouet continuellement pour atteindre 120°C.

Ajouter le beurre et mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.

Placer les empreintes sur une plaque perforée puis y verser rapidement le caramel chaud car il durcit très vite.

Laisser refroidir 1 heure à température ambiante.

Démouler et conserver au frais dans une boîte hermétique avec un film entre les étages.