Voici une recette de Guy Demarle du livre "Délices en relief" que j'ai préparé pour le buffet.

En la préparant et en goûtant les mousses, j'ai trouvé les mousses très grasses et lourdes, limites écoeurantes. Du fromage blanc à la place de la crème devrait être plus adapté.

Le week-end suivant ceci m'a été confirmé par mes deux amies Elo et Isa qui venaient de la réaliser.

De ce fait, je ne l'ai pas servie avec des feuilletés mais avec du pain comme une sorte de pâté.

De cette façon, ces mousses sont bonnes mais prévoyez plutôt d'en faire une trentaine de parts !

Je l'ai décongelé la veille du buffet.

Je vous livre la recette telle que :

Pour 12 parts
Préparation : 40 minutes
Froid : 2 heures
Cuisson : 15 minutes
Matériel : deux saladiers, un batteur, un cadre inox, un tapis relief, un flexipat, une spatule coudée, découpoir 7,5 cm, toile silpat, un bol

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte feuilletée

Pour la mousse de jambon :
- 15 cl d'eau
- 15 g de gelée de madère déshydratée (4 feuilles de 2 g de gélatine)
- 300 g de jambon blanc
- 30 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de ketchup

Pour la mousse à la moutarde :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 20 cl de crème fleurette
- 50 g de moutarde à l'ancienne
- 5 g de moutarde forte de Dijon

Préchauffer le four à 180°C Th.6. Découper 12 disques de pâte feuilletée avec le découpoir 7,5 cm. Placer la toile Silpat sur la plaque perforée puis placer les disques de pâte dessus. Les piquer avec le racloir peigne.

Placer une autre toile Silpat dessus pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson et faire cuire 15 minutes 180°C.

Préparation de la mousse de jambon :

Réaliser la gelée de madère (ou réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide). Mixer le jambon avec le ketchup. Faire fondre la gélatine essorée dans deux cuillères à soupe d'eau chaude. L'ajouter dans le robot et mixer à nouveau.

Battre la crème en crème fouettée puis l'incorporer à la préparation. Prélever 5 cuillères à soupe (3 suffisent) puis en garnir le tapis relief avec un racloir.

Placer au congélateur 5 minutes et réserver le reste de mousse.

Préparation de la mousse à la moutarde :

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans un bol d'eau froide. L'égoutter et la faire fondre dans une casserole d'eau (2 cuillères à soupe) préalablement chauffée.

Mélanger les deux moutardes puis ajouter la gélatine et bien mélanger.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer aux moutardes, bien mélanger.

Montage :

Placer le cadre inox sur le tapis relief, garnir le cadre avec la mousse de moutarde puis la mousse de jambon. Réserver 2 heures au congélateur puis démouler et détailler en carrés de 5,5 cm de côtés.

Déposer sur le feuilletage et servir avec une salade.

FEUILLETE_DE_MOUSSES_DE_JAMBON_BLANC_ET_MOUTARDE

Le reste du buffet est ici.

Après le buffet de samedi, je n'ai pas chômé hier pour faire les cadeaux gourmands des maîtresses des enfants.

Voici ce que je leur ai préparé :

- amarettis
- cannelés
- caramel au beurre salé

Cliquez sur les liens pour accéder aux recettes.

Voici une recette que j'ai goûtée et adorée lors de mon dernier atelier culinaire chez Sophy.

J'ai eu envie de la préparer hier pour en faire cadeau aux maîtresses des enfants. J'ai doublé la recette ci-dessous ce qui m'a fait 3 plaques d'empreintes soit 4 sachets (mini tartelettes, mince pies et coeurs).

Avec les jaunes restants, j'ai pu faire des cannelés que j'ai également offerts aux maîtresses avec du caramel au beurre salé en pot.

Un grand merci Sophy pour cette superbe recette et pour ton accueil vendredi.

Pour 1 plaque et demie
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes à 180°C
Matériel : un robot, des empreintes en silicone ou des plaques à pâtisserie, une poche à douille

Ingrédients :
- 125 g de poudre d'amandes
- 165 g de sucre en poudre
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 cuillère à café d'essence de vanille (2 cuillères de vanille liquide pour moi)
- 2 gouttes d'essence d'amandes (2 cuillères à café d'extrait d'amandes amères pour moi)
- amandes mondées (les miennes ne l'étaient pas)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le robot, mixer la poudre d'amandes, le sucre, les blancs d'oeufs, l'essence de vanille et d'amande.

Laisser reposer 5 minutes.

Transvaser la préparation dans une poche à douille à embout simple de 1 cm. Déposer des petites mottes de pâte sur une toile silpat ou dans des empreintes en silicone en formant des biscuits ronds de 4 cm de diamètre.

Garnir avec une amande.

Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les biscuit soient légèrement dorés.

Laisser reposer quelques minutes sur la plaque avant de soulever les biscuits et de les laisser refroidir sur une grille métallique.

AMARETTIS

Voici une recette qui nous avait tapé dans l'oeil récemment et que j'ai souhaité faire goûter à mes invités.

J'ai juste divisé les proportions du biscuit (sauf l'oeuf bien entendu). La recette initiale est ici.

C'est un entremets sucré salé qui est très léger et très frais, il est parfait en cette saison.

Je l'ai servi à la fin du buffet salé et malgré tout ce que avions mangé auparavant, il a été apprécié à sa juste valeur.

J'ajoute que c'est un des "gâteaux" préférés de Gabriel.

Le reste du buffet est ici.

De jolies saveurs exotiques pour ces petites verrines bien sympathiques. La recette vient du livre de Guy Demarle "Equilibre et Gourmandise".

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte de la recette, elle est rapide.

J'ai réalisé les verrines et les ai congelées hormis l'espuma réalisé le jour même.

Il me semble que l'espuma est en trop grande quantité, je pense que si je refais la recette, je diminuerai de moitié les proportions.

J'ai utilisé les lamelles de poivrons Picard qui offrent un gain de temps et rajoutent de la couleur.

Pour 6 personnes ou 16 mini verrines
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Matériel : un siphon, une poêle, un bol, un batteur, un saladier, une passoire fine

Ingrédients pour l'émulsion coco/gingembre :
- 1 feuille de gélatine de 2 g
- 20 cl de lait de coco (j'ai mis de la crème de coco)
- 1 blanc d'oeuf (30 g d'eau et 5 g de poudre de blanc d'oeuf pour moi)
- 5 pincées de safran (1 dosette ici)
- 20 cl de crème fraîche à 20% (crème fleurette pour moi, moins léger)
- sel

Ingrédients pour la garniture :
- 80 g de raisins de Corinthe
- 80 g d'eau (8 cuillères à soupe)
- 2 g de gingembre frais râpé
- 350 g d'escalopes de dinde épaisses
- 60 g de poivron rouge (1/2 poivron)
- 60 g de poivron jaune (1/2 poivron)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 1 petit oignon (j'ai mis une échalote)
- 6 g de pluches de coriandre soit 1 petite botte (j'ai mis de la coriandre fraîche)

Préparation de l'émulsion coco/gingembre :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire tiédir 30 g de lait de coco dans une casserole puis ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée pour la faire fondre.

Battre le reste de lait de coco avec le blanc d'oeuf (ou la poudre de blanc d'oeuf et l'eau). Ajouter le safran et la crème liquide. Saler.

Ajouter la gélatine dissoute dans le lait de coco tiède. Mélanger le tout.

Filtrer le mélange dans une passoire à fin tamis puis remplir la bouteille du siphon. Visser la douille de garnissage sur la tête de la bouteille.

Insérer une cartouche dans le porte-cartouche puis le visser sur la bouteille tête en bas. Insérer une deuxième cartouche et faire de même.

Secouer le siphon et réserver au frais.

Préparation de la garniture :

Dans une petite casserole, mélanger les raisins, l'eau et le gingembre. Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson 5 minutes environ à feu moyen. Réserver au frais.

Couper les escalopes de dinde et les poivrons en dés. Dans la poêle, faire chauffer l'huile et y faire suer l'oignon émincé finement, puis faire revenir les dés de dinde 2 minutes environ.

Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les pluches de coriandre en fin de cuisson. Assaisonner et réserver au frais.

Montage :

Répartir les raisins dans le fond des verrines, répartir ensuite la garniture puis dresser l'émulsion.

L'émulsion se garde au frais pendant 2 jours.

Le reste du buffet est ici.

VERRINES_A_L_INDIENNE

Voici le buffet sur lequel je travaille depuis un mois pour notre réception d'hier le 25 juin.

Nous avons invité des amis et nous devions être 18 midi et soir.

Au final quelques défections de dernière minute et un buffet deux ou trois fois trop gros! Décidément je ne sais pas cuisiner pour plus de 8 personnes!

Rétro-planning :

- Un mois avant faire la liste des invités et les inviter, merci Gilles !

- Décider de la façon de recevoir, notre formule : buffet chaud et froid car nous n'avons pas la possibilité d'avoir tout le monde à table. Cette méthode permet d'avoir des mets sous forme de parts ou de bouchées et évite l'utilisation des couverts dans la plupart des cas ce qui est plus pratique lorsque l'on ne peut s'attabler. Nous avons quand même pu manger à table grâce à l'utilisation de planches et de traiteaux.

- Préparer un menu pour le midi et le soir, là j'avoue que c'est le plus difficile. J'ai un peu surfé et lu le livre de Sophie Dudemaine sur les buffets. J'ai retenu 8 pièces par personne pour les entrées, 4 pièces par personne pour les plats, 5 pièces par personne pour les desserts.

Sur cette base, j'ai composé les recettes de façon à varier les ingrédients, les textures, en tenant compte du temps de préparation, du fait que je pouvais congeler ou non les mets en question.

- Éviter de faire des courses à l'avance afin d'avoir un maximum de place dans le réfrigérateur la veille de la réception. Cela aussi est assez difficile à faire !

- Merci au passage à Sandrine de nous avoir donné son vieux frigo qui va nous être très utile notamment pour stocker les glaçons et les boissons, l'occasion pour Gilles de retrouver un copain de classe de Grenoble en la personne du mari de Sandrine, n'est-ce pas Christophe ?

- J'ai choisi des mets à manger chauds que je décongèlerai si besoin, la plupart n'ont pas été servis car il y avait déjà pas mal de choses à grignoter !

- J'ai également opté pour des desserts glacés à part un gâteau, ceci pour éviter d'une part le gaspillage mais surtout parce que mon réfrigérateur est trop petit pour accueillir le salé et le sucré en même temps. Option très judicieuse que je vous recommande si vous êtes comme moi un peu juste en place pour stocker les plats devant aller au frais.

- A la fin, j'ai largement dépassé le nombre de bouchées prévues d'autant plus qu'une recette dans le moule tablette fait pour plus de 16 personnes la plupart du temps. Les parts des traiteurs sont généralement plus petites que celles réalisées avec ce moule. En réalité j'ai un peu confondu la notion de bouchée et de part !

Voici donc les recettes que j'avais prévues et/ou réalisées et que j'ai ou non servies, cela vous donnera peut-être quelques idées pour vos prochains repas :

Je vais mettre les recettes au fur et à mesure de mon temps libre et je ferai donc les liens afin que vous puissiez accéder au détail. Je vais essayer de faire vite car certains étaient très pressés de les refaire.

AMUSES BOUCHE
- Verrines à l'indienne
- Carrés au fromage blanc normand
- Feuilleté de mousses jambon moutarde
- Bouchées de polenta courgette jambon cru tomate confite
- Bouchées jamaiques

ENTREES
- Mini pissaladières (pas servies)
- Mini cakes au chorizo brousse
- Gâteau de jambon
- Mini clafoutis aux tomates cerises (pas servis)
- Timbales de mousseline de volaille aux champignons sauce au foie gras
- Cuillères à la chinoise (pâte brisée préparée à l'avance et congelée, farce le jour J)
- Mini-Frittatas aux asperges et parmesan (pas servies)
- Mini clafoutis aux champignons des bois (pas servis)
- Mini pizzas jambon tomates cerises (pas servis)

PLATS
- Terrine de lapin aux carottes précision ici sur l'agar agar
- Terrine de saumon aux crevettes
- brochettes de bœuf marinées cuites au barbecue 800 g (il en est resté)
- brochettes de dinde marinées cuites au barbecue 800 g (il en est resté)
- Saucisses et merguez au barbecue 800 g de chaque (il en est resté)
- tortillas aux pommes de terre (pas faite, pas de recette)

- Salade verte aux lardons sauce roquefort (pas faite, pas de recette)
- Chips allégés cuits au four pour les enfants (achetés, les chips, pas les enfants!)

ACCOMPAGNEMENTS / CRUDITES
- Verrines de poivrons au balsamique et aux olives noires
- Verrines de purée de petits-pois à la crème de chèvre
- Feuilletés torsadés pavot sésame
- betteraves (pas faites)
- Salade piémontaise pour le soir (pas faite)
- crème de pois chiches au cumin / croûtons
- pastèque (pas faite)
- concombre (pas servi)
- céleri rave mayonnaise (pas fait)
- melon (pas servi)
- tomates cerises
- verrines de haricots blancs aux moules (pas fait)

DESSERTS
- verrines de mousses au chocolat noir corsé sans jaune d'oeufs
- coffee cube
- glace au caramel de Pierre Hermé
- parfait glacé aux pastilles vichy au coulis de fraises de Jacques Décoret
- bûche gasconne glacée pruneaux Armagnac et sa grille en chocolat
- mini tiramisus glacés
- brochettes de chamallows au barbecue pour les loulous (oubliées)

BOISSONS
- Badoit
- Eau
- vin rouge et rosé
- café
- jus de fruits
- coca
- alcools divers pour ces messieurs qui n'ont pas pu conduire au retour, merci mesdames de les avoir ramenés !

Nos invités ont eu l'air d'apprécier le buffet même si je ne leur ai pas tout fait goûter. Je les remercie par ailleurs des jolies fleurs et plantes qu'ils m'ont si gentiment offertes. Ne vous iquiétez pas, c'est Gilles qui s'en occupera (je n'ai pas la main verte )!

Voici mon sandwich préféré pour les pique-nique ou bien à la maison pour bientôt commencer les vacances.

Vous trouverez la recette ici.

Une glace bien parfumée grâce au sucre muscovado (merci Béa!). Je vous conseille d'utiliser du lait entier ou même écrémé à la place du lait concentré qui donne une glace trop riche à mon avis.

Pour 1 litre de glace environ
Préparation : 5 minutes
Matériel : un mixeur, une sorbetière
Réfrigération : 4 heures minimum
Congélation : une nuit

Ingrédients :
- 4 bananes
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre muscovado
- 1 gousse de vanille
- 1 jus de citron
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe d'alcool de banane
- 375 m de lait concentré (lait entier mieux finalement)

Peler les bananes puis les mixer avec le reste des ingrédients.

Réfrigérer au moins 4 heures avant de turbiner.

Passer une trentaine de minutes en sorbetière puis transvaser dans des empreintes silicone, ici petits fours,  ou dans un bac à glace et congeler pour une nuit.

GLACE_A_LA_BANANE_AU_MUSCOVADO

Voici une recette vite réalisée et bien épicée servie avec du riz thaï.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Matériel : une sauteuse

Ingrédients :
- 350 g de filets de porc
- 4 courgettes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de coriandre
- 1/2 cuillère à café de curry
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère de piment
- 2 cuillères à café de citron
- 1 feuille de laurier
- 1 cube de Kub Or
- 200 g de lait de coco
- 1 poignée de raisins
- 1 poignée d'amandes effilées grillées

Peler et émincer ail et oignons. Les faire revenir dans l'huile dans la sauteuse.

Couper la viande en cubes et la faire dorer également.

Laver les courgettes, ôter les extrémités et les couper en petits cubes.

Les ajouter dans la sauteuse avec le reste des ingrédients (sauf les amandes) et laisser cuire jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.

N'ajouter les amandes qu'au moment de servir pour les garder croquantes.

Servir avec un riz thaï.

CURRY_DE_PORC_AUX_COURGETTES_AMANDES_ET_RAISINS

Voici quelques boulettes de viande pour changer des banals steaks hachés que je n'apprécie pas trop. J'ai servi les boulettes avec des pâtes.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes environ
Matériel : une sauteuse, une cuillère parisienne, un saladier, un robot

Ingrédients :
- 4 steaks de boeuf à 5% de MG
- 1 kg de coulis de tomates
- 2 cuillères à soupe de persil, 2 de menthe, 2 de basilic
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 2 oeufs
- 200 g de parmesan
- 100 g de chapelure (maison)

Hacher la viande au robot. Ajouter également les herbes lavées au préalable.

Peler et incorporer l'oignon et la gousse d'ail. Râper le parmesan.

Mixer le tout avec le parmesan puis ajouter les oeufs et la chapelure.

Façonner les boulettes à l'aide de la cuillère parisienne.

Chauffer l'huile dans la sauteuse et y faire dorer les boulettes.

Ajouter alors le coulis de tomates, saler et poivrer et prolonger la cuisson une quinzaine de minutes.

Servir avec des pâtes.

BOULETTES_DE_BOEUF_A_LA_SAUCE_TOMATES_PATES