BÛCHE A LA MANDARINE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR
J'avais envie d'une bûche aux agrumes pour Noël et en cherchant sur le web, j'ai vu que Pierre Hermé en avait fait une appelée "Infiniment mandarine" hélas sans en obtenir la recette.
Qu'à cela ne tienne, j'ai tenté ma chance en créant la mienne en fonction des produits à disposition et de mon inspiration.
J'ai utilisé le reste de biscuit amandes de ma bûche ananas coco pour la base et la pâte à succès pour la décoration, j'ai réalisé un insert de mandarines gélifié, une mousse mandarine mascarpone et un glaçage miroir au chocolat noir.
Pour une 12 à 15 parts
Préparation : 4 heures environ
Congélation : une nuit
Décongélation : une nuit
Cuisson : 12 minutes à 210°C (biscuits) 15 minutes à 180°C (pâte à succès)
Matériel : thermomètre, robot, moule bûche, toile silpat, poches à douille, casserole, fouet, mixeur
Ingrédients pour le gélifié de mandarines :
- 7 mandarines
- 150 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Prélever le zeste d'une mandarine puis presser son jus et le mettre dans une grande casserole avec les segments des autres mandarines épluchées (soit environ 350 g de mandarines en segments).
Ajouter le sucre et faire cuire une dizaine de minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser dans le moule à bûche en silicone. Congeler.
Ingrédients pour le biscuit amandes :
- 30 g de beurre fondu froid
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'amandes
- 4 oeufs, 20 g de farine
Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs en neige au robot muni du fouet puis ajouter le sucre pour les serrer. Ajouter les jaunes et mélanger délicatement puis incorporer la farine et la poudre d'amandes.
Terminer avec le beurre fondu.
Étaler la pâte sur un flexipan plat à l'aide d'une spatule coudée.
Enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir et démouler : imbiber la moitié de jus d'ananas puis réserver. Ce biscuit fera pour deux bûches.
Ingrédients pour la mousse à la mandarine :
- 8 mandarines
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 20 g de fécule
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 250 g de sucre dont une cuillère à soupe pour les blancs
- 4 cuillères à soupe de Grand Marnier
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Éplucher les mandarines et les mettre dans une grande casserole. Ajouter la moitié du sucre (sauf une cuillère à soupe) et mixer le tout. Faire cuire une dizaine de minutes puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs, fécule et l'autre moitié de sucre blanchis.
Bien mélanger pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs. Remettre sur feu doux et laisser épaissir. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir puis incorporer le mascarpone, le Grand Marnier et enfin les blancs montés en neige et serrés avec la cuillère de sucre réservée.
Quand le mélange commence à prendre, démouler l'insert à la mandarine (le laisser au congélateur). Laver le moule et le chemiser de mousse à la mandarine. Mettre l'insert à la mandarine dans la mousse et terminer par la mousse jusqu'en haut du moule.
Poser un biscuit à la taille du moule par-dessus et congeler une nuit.
Ingrédients pour la pâte à succès :
- 1 blanc d'oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de sucre glace
- 8 g de farine (1 cuillère à café)
- pistaches amandes noisettes pour la décoration
Préchauffer le four à 180°C.
Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine délicatement.
Transvaser dans une poche à douille et former des macarons sur une toile silpat. Décorer avec des fruits secs de votre choix.
Enfourner pour 15 minutes. Décoller une fois froids et réserver.
Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 6 feuilles de gélatine
- 240 g de sucre
- 200 g d'eau
- 40 g de cacao amer
- 160 g de chocolat noir à 70% de cacao
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Porter dans une grande casserole l'eau, le sucre et le cacao à ébullition. Hors du feu ajouter le chocolat, bien mélanger, puis incorporer la gélatine et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir à 26 ou 28°C puis sortir la bûche glacée du congélateur, la démouler sur une grille posée sur un plat à gratin et la napper du glaçage miroir.
Décorer la bûche avec des macarons en pâte à succès et des sapins en chocolat noir moulés dans les empreintes sapins Guy Demarle.
Mettre au réfrigérateur pour une nuit pour décongélation avant dégustation.